Paella mixta Sonorense

Name: Paella mixta Sonorense
Yield: 20-25 personas
Cuisine: mexicanas
Ingredients: 8 tazas arroz paellero (Calasparra); 16 tazas caldo de pescado (previamente preparado); 2 kg costillitas de cerdo; 2 pechuga de pollo en trozos; 4 piezas chorizo español; 1 kg aros de calamar; 1 1/2 kg almejas; 1 1/2 kg mejillones; 2 kg camarón con cabeza; 1 kg camarón sin cabeza; 20-25 colas de langosta de 120grs c/u opcional; 20-25 camarones tamaño U10-12 opcional; 8 chiles morrón en corte juliana, 2 de cada color (naranja, verde, rojo, amarillo); 5 dientes ajo finamente picado; 2 1/2 cebolla blanca grande finamente picada; 30 tomatitos cherry; 1 cucharadita azafrán; 2 cucharaditas perejil; 2 cucharaditas pimienta negra; 1 cucharadita pimentón de La Vera; 1 cucharadita pimienta cayena; 3 cucharadas estragón; 1/2 kg ejotes; 1 sobre pintura para paella; 1 cabeza pescado; c/n cáscaras y cabezas del camarón que pelamos; 1/2 cebolla blanca; 3 dientes ajo; 1 chile verde o California; 1 cubo consomé de camarón

VÍCTOR ARRIOLA 🇲🇽 @victorarriola

Hermosillo Sonora

Aprendí a hacer paella, de familiares y buenos amigos, un excelente momento de convivencia y deleite culinario, quienes tenemos la oportunidad de prepararlas desarrollamos nuestra propia receta con ingredientes al gusto personal

Paella mixta Sonorense

VÍCTOR ARRIOLA 🇲🇽 @victorarriola

Guardada

Ingredientes

3 hrs

20-25 personas

8 tazasarroz paellero (Calasparra)
16 tazascaldo de pescado (previamente preparado)
2 kgcostillitas de cerdo
2pechuga de pollo en trozos
4 piezaschorizo español
1 kgaros de calamar
1 1/2 kgalmejas
1 1/2 kgmejillones
2 kgcamarón con cabeza
1 kgcamarón sin cabeza
20-25colas de langosta de 120grs c/u opcional
20-25camarones tamaño U10-12 opcional
8chiles morrón en corte juliana, 2 de cada color (naranja, verde, rojo, amarillo)
5 dientesajo finamente picado
2 1/2cebolla blanca grande finamente picada
30tomatitos cherry
1 cucharaditaazafrán
2 cucharaditasperejil
2 cucharaditaspimienta negra
1 cucharaditapimentón de La Vera
1 cucharaditapimienta cayena
3 cucharadasestragón
1/2 kgejotes
1 sobrepintura para paella
Fume de pescado
1 cabezapescado
c/ncáscaras y cabezas del camarón que pelamos
1/2cebolla blanca
3 dientesajo
1chile verde o California
1 cuboconsomé de camarón
al gustosal
al gustopimienta
3 vainaschile guajillo
20 tazasagua (3 agua x 1arroz)

Guardada

Pasos de la receta

3 hrs

1

Elaboración de fumet de pescado: en una olla con 5 litros de agua agregar una cabeza de pescado, media cebolla blanca, un chile verde o California, 2 dientes de ajo enteros, sal y pimienta al gusto. agregar las cabeza y cáscaras de camarón, las vainas de chile guajillo dejar hervir.... pre cocer las almejas y mejillones (en cuanto abran sacarlas y meterlas de inmediato en una olla con agua fría en hielo (para parar la cocción) sacarlas y reservar
2

Iniciando.... Agregar aceite de oliva a la paellera una vez caliente
3

Sofreír las costillas de cerdo (previamente sazonadas) hasta quedar ligeramente doradas... reservar
4

Sofreír las pechugas de pollo previamente sazonada hasta color de rosa.... reservar
5

Sofreír la cebolla y ajo hasta punto transparente
6

Agregar cortados en mitades los tomates cherry, hacerlos puré y mezclarlo
7

Continuar agregando el chorizo, sofreírlo
8

Agregar el camarón sin cabeza ya pelado y desvenado, seguir sofriendo
9

Incorporar las costillas de cerdo y el pollo... mezclar perfectamente
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Agregar los morrones y mezclar
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Agregar el arroz mezclando y distribuyendo uniformemente el arroz en la olla ya que una vez que se agregar el fumet de pescado no podrá volver a mezclar
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Preparación de las especias
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Agregar en una taza de fumet de pescado caliente las especias y mezclarlas
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Agregar las especias mezcladas al arroz y terminar de mezclar
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Terminar de agregar los demás elementos, decorando con: colas de langosta, camarones gigantes, ejotes, almejas y mejillones
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A partir de este momento no se puede volver a meter la cuchara ni mezclar el arroz
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Etapa final: Se agrega 15 tazas restantes (ya habíamos agregado una taza con las especias)de fumet de pescado (importante que esté muy caliente, recuerde que son dos tazas de caldo por cada taza de arroz)
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Se deja hervir a fuego alto por 10 minutos, aprox sin tapar
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Continuar hirviendo a fuego medio hasta que a simple vista se vea que se consumió el caldo
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Pruebe y verificar el inflado y cocimiento del arroz, si fuese necesario agregar un poco más de caldo de pescado
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Tapar con papel aluminio por 10 min
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Apagar y dejar reposar tapado la paella hasta el momento de servir
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Colas de langosta
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Buen provecho