Limpiar los calamares, reservando las aletas y los tentáculos. Dar la vuelta a los cuerpos.

Picar los tentáculos y las aletas de los calamares. Picar las gambas y el jamón serrano. Pelar y picar fina una de las cebollas.

En una sartén, con un hilo de aceite, sofreír la cebolla picada unos 10 minutos. Añadir los tentáculos, aletas y gambas.

Sofreír un par de minutos y añadir el jamón serrano. Cocer unos minutos más e incorporar una par de cucharadas de pan rallado. Mezclar bien y cocer un minuto más. Sazonar con perejil picado y salpimentar.

Rellenar los calamares con el sofrito y cerrarlos con un palillo.

Pelar y picar la zanahoria, el apio y la otra cebolla. En una olla, con un fondo de aceite, sofreír lo todo unos 8 minutos.

Incorporar una cucharadita de harina y cocer un par de minutos. Verter un vaso de vino blanco y dejar que evapore.

Incorporar los calamares, cubrir con agua y cocer unos 30 minutos. Espolvorear con perejil picado y servir.