Del caldo de marisco

1. Poner en una cazuela un par de cucharadas de aceite y saltear durante unos minutos la zanahoria en taquitos y el puerro en rodajas. Incorporar las cáscaras de las gambas y seguir sofriendo, presionando de vez en cuando con el mazo del mortero para que las cáscaras (sobre todo las cabezas) vayan soltando todo su jugo.

2. Añadir un chorreón de coñac y dejar evaporar. Incorporar el tomate y mezclar, dándole vueltas otro rato.

3. Cubrir con el agua y dejar cocer unos 20 minutos. Colar y reservar.

Del risotto

1. Poner todos los ingredientes de la salsa de tomate en el vaso de la batidora y triturar unos segundos. Reservar.

2. En una cazuela ancha y más bien baja, pochar en el aceite la cebolla y el ajo cortados muy finos. Pasados unos minutos incorporar el calamar que previamente habremos cortado en trozos pequeños. Saltear.

3. Añadir el vino blanco y dejar evaporar unos minutos a fuego medio. Pasado ese tiempo incorporar los mejillones limpios pero enteros, las almejas (si se quieren algunas con cáscara en el plato, reservar unas 15 o 20 para el final), la guindilla partida en tres o cuatro trozos con las manos (también la puedes machacar en el mortero) y el estragón. Tapar la cazuela para facilitar que los moluscos se abran.

4. Retirar los mejillones y las almejas según se vayan abriendo. Incorporar la salsa de tomate, una pizca de pimienta negra y dejar hervir unos minutos. Salar al gusto. Mientras, sacar los mejillones y almejas de sus cáscaras y reservar. Dejaremos algún mejillón en su cáscara para decorar el plato.

5. Incorporar el arroz a la cazuela y mezclar bien con la salsa, dejando sofreír dos o tres minutos. LLegados a este punto, añadir cazos del fumet reservado (empezar con tres cazos, por ejemplo) y dejar que el arroz lo vaya absorbiendo mientras le damos vueltas con cierta frecuencia. Rectificar de sal si fuese necesario.

6. Repetir la operación tantas veces como sea necesario hasta que el arroz alcance su punto de cocción. Cuanto más se acerque el final de la misma, añadir menos caldo para evitar que el arroz se nos termine pasando.

7. Hacia el final del proceso añadir las gambas, las almejas y mejillones pelados y las almejas enteras que habíamos reservado.

8. FINAL: después de incorporar el último cazo de caldo y poco antes de que se termine de consumir, añadiremos la mantequilla en trozos no muy grandes y mezclaremos bien hasta alcanzar la textura cremosa deseada. Apartar del fuego y esperar un par de minutos antes de servir.