Ragú napolitano (fácil pero laborioso)
"Il vero ragù napoletano" era, según mi marido, aquel que cocinaba Philomena, la tía de su amigo, il Barone Sarsano, cuando venía a visitarlo a Roma. Zía Philomena empezaba a cocinarlo a las 6 de la mañana, para que estuviera listo al medio día. Pues bien, hoy vinieron a almorzar mis alumnos del primer semestre y decidí hacer pasta con ragú. Cociné para más de 25, de modo que verán mucha cantidad, pero voy a indicar las cantidades reduciéndolas como para 8 comensales. El tiempo de cocción es muy prolongado (4 hs como mínimo), pero no complica porque se hace a fuego lento y solo hay que controlar de vez en cuando. Lo laborioso es, al final, "deshilachar" la carne con tenedor. Pero vale la pena. Aclaro: Lo cociné la tarde anterior.
Ragú napolitano (fácil pero laborioso)
"Il vero ragù napoletano" era, según mi marido, aquel que cocinaba Philomena, la tía de su amigo, il Barone Sarsano, cuando venía a visitarlo a Roma. Zía Philomena empezaba a cocinarlo a las 6 de la mañana, para que estuviera listo al medio día. Pues bien, hoy vinieron a almorzar mis alumnos del primer semestre y decidí hacer pasta con ragú. Cociné para más de 25, de modo que verán mucha cantidad, pero voy a indicar las cantidades reduciéndolas como para 8 comensales. El tiempo de cocción es muy prolongado (4 hs como mínimo), pero no complica porque se hace a fuego lento y solo hay que controlar de vez en cuando. Lo laborioso es, al final, "deshilachar" la carne con tenedor. Pero vale la pena. Aclaro: Lo cociné la tarde anterior.
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- 1
Preparar la verduras para el sofrito (olvidé poner la zahanoria y la agregué después) y colocar en una olla alta y de fondo grueso. Rehogar en el aceite.
- 2
Eliminar toda la grasa de la carne y lo que más se pueda de la aponeurosis.
- 3
Colocar la carne con el sofrito, rotarla durante unos minutos y luego añadir el vino. Reducir el fuego a mínimo y dejar cocinar tapado 1 hora. Si no tapa bien, controlar el líquido, para que no se seque.
- 4
A la hora, verter la pulpa y el tomate cubeteado, añadir sal y azúcar, revolver bien y volver a tapar. Cocinar a fuego mínimo 3 horas. Controlar de vez en cuando.
- 5
Como puede observarse, a las 3 hs., ha cambiado el color de la salsa, pero, como mi olla es una Essen y tapa bien, no se ha evaporado demasiado. Eso es bueno porque, poco a poco hay que comenzar a "rascar" la carne para obtener las hebras, que se van mezclando con el tuco.
- 6
Se puede hacer sacando la carne de la olla, pero, en todo caso, lo mejor es hacerlo en caliente. Fría, la carne se pone más dura. El tuco se va espesando a medida que se añaden las hebras de carne. Se puede ir colocando en otro recipiente. Lo ideal es servirlo con pasta larga. Aunque hoy lo serví con penne y quedó estupendo igual.
- 7
5º Año de Derecho, alumnos de Filosofía del Derecho que almorzaron hoy en casa.
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