Marinar el lomo pinchando con sal de grano y pimienta recién molidas por más de dos horas.

Con un cuchillo largo y delgado hacemos perforaciones a 45 grados a cada 3 o 4 centímetros por todos lados. Cortamos en tiras gruesas los pepinos y la zanahoria, en cada hoyo le introducimos un pedazo, salteando 1 y 1.

Terminado de rellenar los huecos dejamos reposar para que sude la carne. Sudada la carne envolvemos con tela limpia de algodón, envuelto el pedazo, lo amarramos.

Ponemos agua en una olla a hervir, al primer hervor ponemos el teqesquite, luego las hierbas de olor y los envoltorios de carne, cocemos media hora, sacamos y quitamos la tela.

Embadurnamos los trozos de lomo nuevamente de sal y especias, luego los sellamos, envolvemos con la piel del maguey o las hojas de plátano muy bien, metemos al horno cuando solo este con cenizas, cerrar o sellar el horno y dejamos dos horas, sacamos y desenvolvemos, a punto tibio, yo prefiero frío, cortamos rodajas o lonjas, colocamos en el plato y salseamos. También podemos presentar en un platón con la salsa en el centro.

SALSA : Poner a calentar una cazuela, caliente ponemos la mantequilla, al derretirse ponemos la harina adorar, agregamos el café dejamos hervir sin dejar de mover, agregamos el pan molido y sal con especias sin dejar de mover, al siguiente hervor agregar las esencias y la miel revolver, dejamos hervir y rectificamos el sazón. Sacamos del fuego y para servir mezclar el tequila o vino, a este punto salseamos.