Esto comienza el día antes, cortando la carne en cubos y eliminando toda la grasa que pueda tener.

Se cortan las verduras: cebolla en pluma, zanahoria en rodajas, morrón (si se pone) en tiritas. El apio se puede picar.

Se coloca todo en recipiente de vidrio, añadiendo el ramo aromáticas, ajo, laurel y pimienta. Se cubre con el vino, un film y a la heladera hasta el día siguiente. Mínimo: la noche.

Colamos la marinada (reservar) y separamos carne y verduras. Picamos la panceta en trocitos y la ponemos unos 5' en olla apta para horno y mesa, a dorar en el aceite. Fuego moderado. Revolver para que no se queme.

Retiramos la panceta y sellamos la carne, que soltará jugo. Fuego fuerte, unos 5'.

Retiramos la carne y ponemos las verduras. Fuego moderado unos 10'. Añadimos la maicena y mezclamos bien.

Subimos el fuego y comenzamos a agregar la marinada y el tomate concentrado.

Añadimos la carne y la panceta, revolvemos, salamos a gusto y dejamos cocinar a fuego suave un par de horas. Hay que revolver de vez en cuando.

El fuego suave significa poner la olla en la hornalla más chica de la cocina, y no al mínimo sino menos, apenas encendida.

A las dos horas, laminamos los hongos (o los compramos así). La receta tradicional indica saltearlos unos 5' en manteca. Yo no lo hice. Los agregué directamente. Más liviano.

Agregar los champignons, mezclar y poner la olla tapada en horno precalentado a 180º. Cocinar aún un par de horas más. Para acompañar, presenté un fuente con brócoli al vapor, papines al horno y repollitos de bruselas cocidos y salteado con un diente de ajo.