Cuando ya todo está hervido y frío. Cortamos el Mondongo, cuajo Librillo, Chorizo y Cueritos en tiritas finitas y/ o trozos pequeños para luego agregarlo en el momento que corresponda.

En una cacerola grande colocar aceite a calentar y colocar las cebollas, el ajo, los ajíes y el morrón finamente picado para que se vaya dorando, y agregar la panceta y el Chorizo colorado cortado en tiras o trozos no muy grandes.Todo esto a fuego fuerte.

Picar el Apio completo y agregar a la cacerola junto con el caldo de verdura y los chorizos y patitas y/o cueritos o Garrón de Cerdo y bajar el fuego de cocción al mínimo, en este momento condimentar con Sal, Pimienta, Orégano, no más de 2 hojas de laurel tapar la cacerola. Agregar las Zanahorias en cubos Chicos

Después de 15 minutos de cocción destapamos y agregamos si es necesario más caldo y el Mondongo, Cuajo y Librillo y ahora condimentamos con el Ají Molido y el Pimentón

1/2 hora más tarde agregamos las papas, las batatas, cortadas en cubos, los garbanzos y los porotos, siempre a fuego suave y revolviendo de vez en cuando para que no se pegue en el fondo de la cacerola, si fuera necesario agregar más caldo y más condimentos, ya que este guiso debe ser un guiso picantón. Y servir bien caliente se acompaña con Pan ya que tiene muy buen jugo para mojarlo. Buen Provecho