Empezamos preparando, el día anterior, la crema de limón (también podéis comprarla hecha). En una cazuela mediana mezclamos el azúcar, la harina de maíz, la ralladura de limón y el agua. Ponemos a calentar a fuego medio hasta que hierva. Sacamos, colamos y reservamos.

En un bol batimos ligeramente las yemas con un tenedor. Vertemos un cucharón de la mezcla anterior en el bol y mezclamos hasta integrar.

Vertemos esta mezcla en la cazuela y seguimos cocinando de nuevo hasta que hierva y sin dejar de remover para evitar grumos. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla y el zumo de limón. Mezclamos bien hasta obtener una crema brillante y espesita. Tapamos a piel con papel film y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Seguimos con el bizcocho. Precalentamos el horno a 180 ºc C con calor arriba y abajo.

Separamos las yemas de las claras.
En el bol de la batidora ponemos las claras, 4 cucharadas de agua tibia y la pizca de sal. Montamos las claras a punto de nieve.

Añadimos el azúcar y seguimos montando a velocidad alta durante unos tres minutos.

Incorporamos las yemas, mezclamos ligeramente y añadimos las harinas y la levadura tamizadas. Removemos suavemente a mano y con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula hasta que se incorporen los ingredientes.

Cubrimos la bandeja del horno con un papel de hornear, vertemos la mezcla y la esparcimos bien por toda la superficie de la bandeja. Horneamos durante 10 minutos o hasta que la superficie empieza a coger un tono dorado

Retiramos del horno dejamos enfriar un poco. Aún en caliente, esparcimos azúcar sobre una hoja de papel de hornear, volcamos encima el bizcocho y enrollamos. Dejamos enfriar completamente el bizcocho enrollado.

Una vez el bizcocho esté frío, lo desenrollamos con cuidado y esparcimos el lemon curd por la superficie, dejando sin crema los márgenes. Volvemos a enrollar con la ayuda ya está listo. Reservamos.

Para preparar la crema de la Charlotte, ponemos las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas.

Mientras, en un bol mezclamos el queso fresco, el yogur, el zumo de limón y el azúcar glass con ayuda de unas varillas.

En otro bol pequeño, calentamos las dos cucharadas de Limoncello en el microondas y añadimos las hojas de gelatinas bien escurridas. Removemos para deshacer la gelatina, le añadimos unas cucharadas del batido anterior, removemos para integrar

Vertemos toda la mezcla al bol del batido reservado. Mezclamos bien y dejamos reposar.

Mientras la mezcla reposa, lavamos y pelamos los melocotones. Les quitamos el hueso y cortamos en trozos más bien gruesos. Montamos la nata.

Tan pronto como la crema de queso fresco y yogur empiece a cuajar, añadimos una parte de la nata montada y batimos bien con las varillas para igualar las texturas de las dos cremas. Añadimos el resto de la nata y mezclamos a mano con movimientos suaves y envolventes. Solo lo justo para incorporar.

Para montar la Charlotte, cortamos el brazo de gitano en unos 10 o 12 trozos.

Usando un aro redondo ajustable de unos 20 cms, creamos primero la base con trozos del enrollado. Con los trozos restantes cubrimos las paredes hasta cerrar el círculo.

Con una mezcla de azúcar glass y limón (podéis añadirle una cucharada de Limoncello si os apetece) mojamos los trozos del enrollado con un pincel.

Rellenamos con la mitad de la crema, colocamos los trozos de melocotón y cubrimos con el resto de la crema.

Enfriamos en la nevera durante un mínimo de 4 horas (mejor de un día para otro).