Deconstrucción de milhojas de carabinero

Name: Deconstrucción de milhojas de carabinero
Cuisine: españolas
Ingredients: ------ Para el carabinero; 4 ud carabinero; 4 ud Brocheta; 50 g Aceite; c/s Sal; --------- Para las guarniciones; 80 g Patata; 200 g Puerro; 200 g Cebolla platillo; c/s Hierbas; 100 g aceite; ------- Para la salsa; 500 g Nata; 100 g Mantequilla; 100 g Cognac; 100 g Fondo pescado; 50 g Naranja; 20 g mostaza; 4 ud Cabezas carabineros; 4 ud Coral carabineros

MasterChef Junior @cook_5360657

Deconstrucción de milhojas de carabinero

MasterChef Junior @cook_5360657

Guardada

Ingredientes

------ Para el carabinero
4 udcarabinero
4 udBrocheta
50 gAceite
c/sSal
---------Para las guarniciones
80 gPatata
200 gPuerro
200 gCebolla platillo
c/sHierbas
100 gaceite
-------Para la salsa
500 gNata
100 gMantequilla
100 gCognac
100 gFondo pescado
50 gNaranja
20 gmostaza
4 udCabezas carabineros
4 udCoral carabineros

Guardada

Pasos de la receta

1

Para el carabinero:
2

Embrochetar los carabineros para que queden rectos; pelar por completo, reservando las cabezas.
3

Guarniciones:
4

Cortar láminas finas de patata y cortarlas en redondo con un molde;
5

Limpiar el puerro;
6

Pelar las cebollas;
7

Envasar en bolsas con algo de aceite y cocer 30 minutos a 90 grados a vapor o mediante un sistema de cocción a baja temperatura.
8

Cortar en porciones según proceda.
9

Salsa:
10

Rehogar las cabezas de carabinero y las cascaras con la mantequilla; añadir el cognac y flambear; introducir el fondo de pescado y la nata y poner a cocer con el zumo de naranja y la mostaza, hasta que adquiera una textura ligera; terminar con el coral, colando y emulsionando con una túrmix.
11

Emplatado:
12

Marcar el carabinero, templar en el horno y pintar con la salsa; colocar el carabinero sobre las patatas y en paralelo colocar la guarnición armoniosamente; decorar con las hierbas y terminar el plato salseando.