Comenzamos por los caldos, podemos hacerlos el día antes con lo cuál ganamos tiempo, echamos en una olla 2 cucharadas de aceite y salteamos las verduras que hemos cortado a trozos irregulares, también la parte verde de la cebolleta, después de un par de minutos y una vez lavados echamos los pescados, también los salteamos unos minutos, salamos y agregamos la copa de vino, dejaremos 5 minutos que evapore el alcohol

Haremos ahora el caldo de marisco, pelamos los Gambones y las cabezas y las cáscaras las salteamos en aceite unos minutos, salamos, cubrimos con agua y dejamos cocer 15 minutos, trituramos y lo colamos, también lo añadimos al caldo del pescado que teníamos reservado, ya tenemos el caldo hecho para el arroz

El siguiente paso hacer un sofrito a base de cebolla y tomate rallado, dejamos hasta que reduzca a la mitad, lo reservamos

A la sepia le quitamos las impurezas que pueda tener y la cortamos en trocitos pequeños, los salteamos a fuego vivo escasos minutos, sacamos y reservamos

Echamos el sofrito en el mismo aceite en que hemos salteado la sepia, damos un par de vueltas hasta que coja temperatura, agregamos el arroz, removemos constantemente un par o tres de minutos a fin de que se selle.

Agregamos los trozos de sepia y el caldo, normalmente se echa el doble que de arroz más una ración de propina, dejamos que cueza a fuego vivo 5 minutos, precalentamos el horno a 180º, pasado el tiempo lo metemos en él horno quince minutos, no obstante probamos de vez en cuando que tal está, cuando falten 5 minutos ponemos los Gambones para que se hagan

Una vez pasado el tiempo y teniendo el arroz al dente lo sacamos y cubrimos con un paño, lo dejamos 4 minutos, espolvoreamos el perejil picado y ya podemos servirlo, si lo deseamos podemos comer a banda en la misma paella y si no repartimos raciones individuales