Commencer par préparer la détrempe : mélanger l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter ensuite la levure et la farine. Pétrir 5min.

Prélever 30g de détrempe, y ajouter les 2,5g de cacao et 1,5g d'eau, couvrir et laisser lever 1h minimums. Avec les 125g pour le tourrage, étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, en un carré et réserver 30min au congélateur.

Abaisser la détrempe et poser le beurre au centre. Rabattre la pâte et bien souder. Faire 2 tours double: étaler la Paton en un long rectangle, rabattre le haut et le bas au centre (en portefeuille) puis plier en deux (de gauche à droite) faire pivoter le pâton d'un quart de tour et l'étrier en rectangle pour refaire le deuxième tour. Filmer et réserver 15min au congélateur.

Étaler la pâte au cacao, très fines, y détailler de longue bandes. Puis les coller avec de l'eau, sur la détrempe, souder avec le Rouleau. Détailler les viennoiseries, en triangle pour les croissants, en rectangle pour les pains au chocolat. Laisser lever 1h minimum, Badigeonner d'un oeuf battu, et enfourner 20min à 170 degrés