Pâte sablée : Mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre froid en petits cubes. Sabler en frottant l'ensemble entre les mains sans écraser.

Ajouter le sucre glace et l'oeuf. Mélanger à la spatule pour avoir une consistance homogène. Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement jusqu'au lendemain

Le lendemain sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes à l'avance. Préchauffez le four à 170°C, fleurer le plan de travail, étaler la pâte au rouleau sur 2 mm d'épaisseur et la souffler(souffler ces passe de l'air sous la pâte en la soulevant légèrement cela évite qu'elle se rétracte à la cuisson.)

Beurrer les cercles, les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Foncer la pâte dans les cercles et couper à ras a l'aide du rouleau ou d'un couteau d'office en s'appuyant sur le cercle. Piquer la pâte, par précaution.

Cuire 15 minutes à 170°C. Soulever légèrement le fond de tarte pour vérifier la cuisson : la coloration doit être régulière. Laisser refroidir, puis enlever le cercle.

Crémeux framboise : Blanchir les jaunes avec le sucre dans un saladier. Hydrater la gélatine.

Mettre la purée ou le coulis de framboises à chauffer. Quand elle bout, en verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre. Mélanger au fouet puis reverser dans la casserole. Faire cuire en fouettant.

À la première ébullition, retirer du point de chauffe et ajouter le beurre en cubes et la gélatine essorée. Fouetter, puis mixer 2 à 3 minutes.

Couler directement dans les fonds de tarte, à ras bord, puis laisser 30 minutes au réfrigérateur.

Crème chiboust : Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena.

Mettre le lait dans la casserole avec la gousse de vanille grattée. Faire bouillir le lait, retirer la gousse, verser la moitié du lait sur le mélange jaunes, sucre, maïzena et fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement.

Quand le mélange épaissit, continuer de mélanger. À partir de l'ébullition, compter 3 minutes de cuisson par litre de lait. Stopper la cuisson et incorporer le beurre et la gélatine, hors du feu. Et réserver de côté.

Verser l'eau dans une casserole bien propre. Ajouter délicatement le sucre dans l'eau en évitant les éclaboussures.

Mettre à chauffer la casserole avec l'eau et le sucre. Surveiller la cuisson à l'aide du thermomètre, il ne doit pas toucher ni les bord ni le fond.

Quand le sirop atteint 114°C, monter les blancs au batteur, à pleine puissance.

Quand le sirop atteint 121°C, stopper la cuisson et retirer la casserole du feu. Lorsqu'il n'a à plus de bulles, verser en filet sur les blancs, en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.

Fouetter la crème pâtissière refroidie puis incorporez un tiers de la meringue en mélangeant avec le fouet.

Incorporer le reste de la meringue en mélangeant délicatement à la maryse. Utilisez aussitôt.

Couler dans des moule demi-spheres et faire prendre au congélateur 4 heures au minimum, idéalement jusqu'au lendemain.

Démouler les demi-sphere de crème et les déposer sur les tartelettes. Colorer au chalumeau. Poser une framboise sur chaque tartelette. Prêt à être servie.