Pour la pâte sablée sucrée :

Je vous conseil de prévoir minimum 4 heures au frais voir 1 nuit + 1 heure au frais foncé sur le moule à tarte.

Dans un récipient ou cul de poule, verser la farine tamisée. Malaxer et sabler du bout des doigts la farine et le beurre coupé en morceaux. Incorporer l’œuf battu, les amandes en poudre, le sucre glace, le sel et la vanille. Mélanger rapidement à l’aide d’une maryse ou d’une spatule en bois pour rassembler les éléments puis former une boule de pâte homogène.

Verser la préparation sur le plan de travail fariné. Fraiser la pâte avec la paume de la main en écrasant celle-ci et la poussant la paume vers l’avant pour bien homogénéiser tous les ingrédients. Cette étape sera réalisée une seule fois pour ne pas donner de corps à la pâte. Aplatir la pâte en forme de disque sur une hauteur de 1 cm puis l’envelopper de film alimentaire et réserver pendant 4 heures minimum au réfrigérateur (ou une nuit de préférence).

Fariner le plan de travail afin de vous assurer le déplacement de la pâte et abaisser cette dernière au rouleau à pâtisserie en faisant tourner d’un quart de tour à chaque mouvement de rouleau pour donner une forme ronde. Vous pourrez également étaler votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Retirer l’excédent de farine dessus et dessous l’abaisse et foncer votre cercle à tarte ou moule à tarte beurré en prenant soin de bien former un angle droit et décoller le bord de la tarte avec votre ongle. Piquer ensuite la pâte à la fourchette et la remettre au frais minimum 1 heure avant son utilisation. A vous à présent de la garnir de crèmes, de fruits.

Préparation des ananas caramélisés :

Éplucher les ananas. Retirer la partie dure centrale. Couper en petit morceaux et réserver.
Mettre les deux sucres à chauffer dans une poêle anti-adhésif et laisser caraméliser à feu moyen.
Ajouter les morceaux d’ananas, le beurre et la vanille.
Mélanger à la spatule et laisser cuire à feux doux pendant 15 minutes, le temps de faire réduire le jus.
Retirer du feu et laisser refroidir les ananas.

Préparation de la crème pâtissière :

Dans un cul de poule ou récipient mélanger ensemble au fouet les oeufs avec le sucre, incorporer la maïzena.
Porter le lait à ébullition et infuser la gousse de vanille.
Remuer avec la spatule.
Verser le lait chaud sur les oeufs blanchis.
Retirer les gousses et transvaser dans la casserole sur feu doux en remuant continuellement jusqu’à obtenir une belle texture crémeuse.

Dès la petite ébullition, baisser le feu et continuer de remuer jusqu’à atteindre la température de 85°C pour la pasteurisation des oeufs.
Si votre crème pâtissière a des grumeaux (grumeleuse) vous pourrez la lisser avec le pied d’un mixeur plongeant.
Versez là dans un plat et filmer de film alimentaire au contact.
Mettre au frais jusqu’à complet refroidissement.

Mise en forme :

Préchauffer le four en chaleur tournante à 180 °C.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 5 mm.
Foncer votre cercle ou moule à tarte préalablement beurré.
Piquer la pâte à la fourchette et remettre au réfrigérateur 30 minutes.
Une fois les ananas et crème pâtissière refroidis, fouetter rapidement la crème pâtissière et la verser dans une poche à douille ou étalez là en une couche régulière.

Déposer ensuite les morceaux d’ananas caramélisés en les disposant régulièrement sur toute la surface de la tarte.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 35 minutes environ pour une belle caramélisation de la surface de la tarte.
Retirer la tarte du four et laisser bien refroidir dans son cercle avant de démouler car la crème pâtissière est encore chaude et la pâte sablée risque de se fendre.
Napper la tarte d’un nappage neutre ou de confiture d’abricot.