Enlever la peau des pavés de saumon et les couper en morceaux. Les mettre à pocher dans le fumet de poisson bouillant pendant 10 minutes. Réserver

Pendant que le saumon cuit mettre le riz à cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égoutter et réserver

Faire fondre le beurre, ajouter la farine bien mélanger, incorporer 20 cl de bouillon de poisson bien mélanger et laisser épaissir sur feu doux en remuant constamment. Hors du feu ajouter le jaune d'oeuf et la crème et mélanger énergiquement

Mettre le riz au centre d'une assiette, déposer des morceaux de saumon dessus et napper de sauce