Ganache champagne

Faire chauffer la crème avec le champagne.

Versez-la bien chaude sur le chocolat blanc.

Bien lisser à la spatule, filmer au contact et réservez toute une nuit au frais.

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, par à-coups de 5-10 sec pour obtenir une texture fine.

Tamisez le tout, recommencez l'opération s'il reste du mélange dans le tamis.

Dans le bol de votre robot ou dans un saladier, pesez la moitié de vos blancs d'œuf.

Ajouter le colorant, si vous souhaitez colorer vos coques.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre pour réaliser un sirop.

Lorsque votre sirop atteint 90°C (des bulles de "savon" apparaissent), commencez à monter les blancs en neige à moyenne vitesse.

Versez votre sirop à 117°C sur blancs d'œufs, sur le bord de la cuve.

Versez le sirop assez rapidement, car le sirop qui refroidit, ça fige !

En parallèle, pendant que la meringue refroidit, mélangez votre autre moitié de blancs d'œuf à votre tant pour tant. Mélangez pour obtenir une pâte d'amandes.

Faire préchauffer votre four à 160°C, 15 à 20 min avant d'enfourner vos macarons (stabilité de la cuisson).

Nous allons ajouter notre meringue italienne en trois fois.
Avec une spatule, vous faites le tour de votre saladier, puis vous écrasez votre mélange. Vous tournez le saladier d'1/4 de tour et vous recommencez. N'hésitez pas pour écraser le mélange, il faut y aller cash pistache, on veut casser les blancs d'œufs montés.

Pour savoir quand arrêter de macaronner, il suffit de tracer un trait avec votre Maryse. S'il se referme en 10 sec, STOP, haut les mains, ne touchez plus à rien !

Sinon, continuez un peu et vérifiez régulièrement. On doit obtenir une pâte assez fluide, mais pas liquide non plus.

Pour avoir des coques régulières, il vaut mieux dresser vos macarons sur un tapis à macarons. Dressez avec une poche à douille de 1 cm, tapez la plaque pour faire éclater d'éventuelles bulles.

Enfournez 10 min, ouvrir le four 2 fois durant la cuisson pour enlever l'humidité accumulée dans le four.

Si vous avez plusieurs plaques, c'est une à une qu'elles passent à la cuisson !!!

Une fois cuits, laissez-les refroidir sur la plaque sur laquelle ils viennent de cuire.

Décollez-les une fois refroidis.

Dressage des macarons

Munissez-vous de vos coques, disposées par paire.

Pochez votre ganache.

Refermez vos macarons.

Réservez au frais dans une boite hermétique pendant 24h.