スープのベースになるお湯3カップ(1皿200mlの場合4皿分)を沸かし鶏がらスープの素を入れる｡

鶏がらスープの素は市販のAJINOMOTOの顆粒タイプを使用｡お好みのスープの素でOK｡

砂糖と昆布つゆ(又は麺つゆ)を加える。

きび砂糖は精製された白砂糖に比べてミネラルを豊富に含みコクがあるので使用するが他の砂糖でもOK｡

昆布つゆは旨味成分のグルタミン酸を含み醤油よりマイルドな塩味のために使用。麺つゆでもOK｡

ひと煮立ちしたら豆乳を加え沸騰しない程度に加熱して火を止める。ココナッツミルクの代わりに豆乳を使用。

豆乳は低カロリー低脂質コレステロールゼロでたんぱく質や大豆イソフラボンなどコレステロール値の改善や高血圧予防になる｡

さらっとして糖質･カロリーを抑えるなら低糖質タイプ､イソフラボンを多く含み濃厚なコクを好むなら特濃タイプの豆乳を使う｡

ナスを乱切りにする｡(他の好みの切り方でもOK)

ナスのアクはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸で抗酸化力があり血圧を下げたり血糖値の上昇を抑える効果がある｡

変色する酵素は60度以上の加熱によって失われ独特の渋みや苦みが軽減されるので栄養素を無駄にしない為にアク抜きしない｡

鍋に少し多めの油をひき皮を下にして並べ軽く塩を振って中火で炒め返して全体に軽く焼き色をつける｡

ナスの皮に含まれるポリフェノール(ナスニンやβカロテン)は脂溶性のため油と一緒にすると吸収率がアップする。

先にナスを炒めるのは油で皮をコーティングする事で鮮やかな紫色をキープする｢色止め｣になる｡

皮に含まれる鮮やかな紫色の色素｢ナスニン｣は水に溶けだしやすく熱に弱い性質のため色止めして1度取り出す｡

ニンニク一欠片は皮付きのまま包丁で潰し生姜は千切り､鷹の爪はお好みで…

ナスを取り出し少し油を足してニンニク､生姜､鷹の爪を加え弱火で香りを立たせる。

タマネギとトマトを加え軽く炒め合わせる。(海老もタマネギもトマトも火を通す程炒める必要は無い)

すし酢には昆布だし､鰹節､椎茸などの旨味成分が含まれ円やかな酸味と甘味がある｡他のビネガーやレモン汁などお好みでOK｡

塩味や辛味､酸味など最終的な味のチェックをして調整する｡

仕上げにバジルや大葉､パクチーなどを添えて出来上がり｡