Mousse, faire chauffer les poires +sucre (garder 4 poires pour l’intérieur), mixer le tout, ajouter les feuilles de gélatine. Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly (fouet et batteur au congèle 15 min avant). Verser la compoté de poire et mélanger doucement. Puis couper le reste de poire en petit morceaux (mettre de coter)

Faire le biscuit joconde :Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers +sucre et poudre d'amande. jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume

En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige ferme. Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/sucre/amande.Mélanger délicatement afin d'incorporer cette farine. Incorporer enfin les blancs d'œufs....et le beurre. Mélanger délicatement à la spatule type maryse. Ne pas faire retomber l'appareil.

Étaler la pâte avec une spatule sur une plaque avec feuille de cuisson.

Cuire à four chaud 180-200°C pommes de terre 10-12min

Montage; verser la mousse poire, puis mettre quelques morceaux de poire, puis mousse et finir par le biscuit couper en forme de coeur. Congele tout la nuit. Démoulage, spray velours blancs. au frais 4-6h avant de déguster.