Κλασσική Κονσομέ (Consommé - Clarified Stock)! [Βήμα 2 από 2]

Ο ζωμός αυτός ( https://cookpad.wasmer.app/gr/r/16752937 ) είναι η βάση για άλλες σούπες, για σάλτσες ή για aspic (πηχτή). Έχει όλες τις πρωτεΐνες του κρέατος και καθόλου λίπος. Υπάρχουν δύο βήματα για τη δημιουργία του consommé. Το πρώτο είναι να φτιάξεις τον ζωμό και το δεύτερο να το «καθαρίσεις» από το λίπος.
Η διαύγαση είναι η απλή διαδικασία που δίνει στην consommé την κρυστάλλινη εμφάνισή της.
Η συνταγή είναι από το βιβλίο του Jacques Pépin!

#στόχος

Δες περισσότερα

Κλασσική Κονσομέ (Consommé - Clarified Stock)! [Βήμα 2 από 2]

Υλικά

1 ώρα περίπου

500 grμοσχαρίσιο κιμά (άπαχο κατά προτίμηση)
6ασπράδια αυγού
1/2 φλ.φύλλα σέλινο κομμένα
1τομάτα ψιλοκομμένη
1πράσο το πράσινο μέρος του ψιλοκομμένο και καλά ξεπλυμένο (προσοχή έχει συνήθως χώματα)
1/4 ματσάκιφύλλα μαϊντανού και εστραγκόν κομμένα
1καρότο κομμένο σε μέτρια κομμάτια
1/2 κ.γλ.κόκους πιπεριού
2-3 φύλλαδάφνης
1/2 κ.γλ.θυμάρι
1 φλ.νερό κρύο
12 φλ. (2,8 L)μοσχαρίσιο ζωμό
Σπιτικός ζωμός βοδινού για σούπα κονσομέ - Stock for consommé (Clarified Stock)! [Βήμα 1 από 2]
Αλάτι αν χρειαστεί

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

1 ώρα περίπου

1

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε όλα τα λαχανικά μας.
2

Συνεχίζουμε με τα μπαχαρικά, τα ασπράδια, και τέλος με τον κιμά.
3

Προσθέτουμε τον ζωμό και το κρύο νερό. Βάζουμε σε δυνατή φωτιά να πάρει μια βράση ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει, διαλύοντας τον κιμά. Μην ανησυχείτε αν το μείγμα γίνει πολύ θολό και σχηματιστεί λευκός αφρός. Η αλβουμίνη στα ασπράδια και το κρέας στερεοποιείται και αυτή είναι η διαδικασία που θα διαχωρίσει το ζωμό.
4

Όταν το μείγμα πάρει βράση, ΣΤΑΜΑΤΑΜΕ ΝΑ ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά ίσα να σιγοβράζει. Καθώς το μείγμα σιγοβράζει, θα παρατηρήσετε ότι τα υλικά σχηματίζουν μια «κρούστα» στην επιφάνεια του υγρού με μία ή δύο τρύπες, μέσα από τις οποίες το υγρό βράζει ελαφρά.
5

Αφήνουμε έτσι να σιγοβράσει για 1 ώρα χωρίς να πειράξουμε την κατσαρόλα. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τον ζωμό να «σταθεί» για 15 λεπτά. Παρατηρούμε ότι στην επιφάνεια έχει σχηματιστεί μια κρούστα που έχει «κρατήσει» τα λίπη και τα υπόλοιπα υλικά του ζωμού.
6

Στραγγίζουμε με ένα σουρωτήρι στρωμένο με χαρτί κουζίνας, προσέχοντας να μην πέσει η κρούστα του ζωμού μέσα.
7

Αφήνουμε το φιλτραρισμένο ζωμό να ξεκουραστεί για 1 ώρα και ελέγχουμε αν υπάρχει λίπος στην επιφάνεια. Το αφαιρούμε σκουπίζοντας την επιφάνεια με χαρτί κουζίνας. Μπορεί να σερβιριστεί ζεστό ή κρύο με διαφορετικές γαρνιτούρες. Στην κρύα του μορφή θα είναι σαν ζελέ ενώ όταν ζεσταθεί θα είναι ρευστό.
8

Η κρούστα συνήθως πετάγεται, αλλά με την προσθήκη ολόκληρων αυγών, φρυγανιάς και καρυκευμάτων μπορεί να μετατραπεί σε ένα ωραίο ρολό κιμά. Προσέξτε να αφαιρέσετε τους κόκκους πιπεριού για αυτή τη χρήση ή να τα μπαχαρικά σε ένα πουγκάκια ειδικό για τρόφιμα.
9

Το σερβίρουμε σκέτο! Εγώ πρόσθεσα και το καθαρισμένο κρέας osso buco από το πρώτο στάδιο. Είναι μπελαλίδικη διαδικασία αλλά το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει!!! ☺️ Καλή όρεξη και καλή επιτυχία!!!

Συνδεδεμένες Συνταγές

Σπιτικός ζωμός βοδινού για σούπα κονσομέ - Stock for consommé (Clarified Stock)! [Βήμα 1 από 2]

Cooksnaps

Αποθηκεύτηκε

Stacy! @Stacy

στις Τρίτη 24 Ιανουάριος 2023 23:37:44 UTC

USA

Από το 2018 έχω ενταχθεί στην ομάδα της Cookpad για να μοιραστώ τις συνταγές μου και να ανταλλάξω ιδέες με άλλους χρήστες!Είμαι νέα μαμά από το 2017 με δύο μικρά δεινοσαυράκια 🦖🦕 που κάνω τα πάντα για να τα ευχαριστήσω μέσω της μαγειρικής.~ Turkey, wine and pumpkin pie! * Just keep cooking! 👩🏻‍🍳~

Δες περισσότερα

Σχόλια (2)

nasia @nasia

Κυριακή 05 Φεβρουάριος 2023 16:33:54 UTC

Εεεεεε εισαι φοβερη, δεν εχω λόγια!Κρύσταλλο τον εκανες👏👏👏👏👏

Παρόμοιες συνταγές

Αυτή η συνταγή είναι επίσης διαθέσιμη στην Cookpad Ηνωμένες Πολιτείες:

Classic Consommé (Clarified Stock)! [Step 2 of 2]

Περισσότερες συνταγές