Φτιάχνουμε τη ζύμη μας. Σε μπολ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι και το βούτυρο (κρύο και σε κομμάτια). Τρίβουμε με τα δάχτυλα να γίνει σαν τραχανάς. Προσθετουμε το κρύο νερό και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθεί και να γίνει ζύμη. Τυλίγουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο.

Φτιάχνουμε τη γαλατόπιτα. Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη, το βούτυρο, τις βανίλιες και το σιμιγδάλι. Ανακατεύουμε διαρκώς σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει και να πήξει η κρέμα. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει κάπως.

Χτυπάμε τα αυγά και τα προσθετουμε στην κρέμα. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Εγώ πρόσθεσα λίγη κρέμα στα αυγά, ανακάτεψα, το ξαναέκανα και μετά έβαλα αυτό στην κρέμα, για να είμαι σίγουρη πως δε θα ψηθούν τα αυγά.