Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και ροδίζουμε τον κιμά για 7-8′ σε δυνατή φωτιά. Δεν ανακατεύουμε συνέχεια τον κιμά, γιατί αντί να ροδίσει θα αρχίσει να βράζει μέσα στα υγρά του.

Τραβάμε κι ανοίγουμε το κέντρο του κιμά με κουτάλα σαν να κάνουμε μια μεγάλη τρύπα στο κέντρο του. Ρίχνουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα σκόρδα και το τριμμένο καρότο.

Σοτάρουμε τα λαχανικά εκτός του μαϊντανού για περίπου 3′-4′ να μαλακώσουν και να γυαλίσουν, χωρίς να πάρουν καθόλου χρώμα τα κρεμμύδια. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας. Αφήνουμε να ψηθεί για 1-2′ μέχρι να βγάλει το έντονο άρωμα του.

Σβήνουμε με κονιάκ για πολλή νοστιμιά. Συνεχίζοντας, πάντα σε δυνατή φωτιά, σβήνουμε τα υλικά με το κονιάκ. Αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ. Ρίχνουμε τις τριμμένες ντομάτες.

Στο τέλος του βρασμού, προσθέτουμε αλατοπίπερο, τα μπαχαρικά, τα κλωνάρια μαϊντανού και μια πρέζα ζάχαρη. Ξανασκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 20′ μέχρι να μελώσει η σάλτσα κιμά, να δέσει σωστά κι ο κιμάς και να γίνει πολύ τρυφερός και

Προσθέτουμε το νερό και μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα με λαδόκολλα- αλουμινόχαρτο, που σφραγίζει στα χείλη της κατσαρόλας και καπάκι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε την σάλτσα κιμά σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, για περίπου 1 ώρα.

Μαλακός. Βράζουμε τα μακαρόνια τα σουρώνουμε και τα καίμε με ελαιόλαδο η αν θέλουμε με βούτυρο. Σερβίρουμε τα μακαρόνια με τον κιμά με μπόλικο κεφαλοτύρι #cooksyntages