Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε τα φασόλια σε μπολ με μπόλικο νερό για να φουσκώσουν και να είναι έτοιμα για βράσιμο την άλλη ημέρα. Η συνταγή λέει 500 γραμμάρια, όπως θα δείτε όμως στις φωτογραφίες, εγώ αύξησα κατά πολύ το βάρος αυτό (στο 1 κιλό), αυξάνοντας ταυτόχρονα και τα υπόλοιπα υλικά

Την επομένη τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο καινούργιο υγρό (όχι αλάτια ακόμη) και τα βράζουμε, σε πολύ χαμηλή φωτιά, για 2 ώρες. Ανεβάστε την κατσαρόλα στο μάτι και ξεχάστε την για ένα 2ωρο. Έτσι χαμηλά που θα σιγοβράζουν δεν χρειάζονται καμία επιτήρηση, ούτε όμως και θα λιώσουν, δεν θα χάσουν το σχήμα τους, θα βγούν ακέραια, ολόκληρα και έτοιμα για τη συνέχεια της συνταγής.Από την 1 ½ ώρα και μετά τα ελέγχουμε να δούμε εάν είναι έτοιμα, μαλακά.

Ανεβάζουμε ένα τηγάνι στο μάτι και προσθέτουμε 3-4 γυρισιές καλό παρθένο ελαιόλαδο. Το φαγητό θέλει λάδι, είναι από τα βασικά συστατικά του. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο και το σκόρδο ψιλοκομμένο και αυτό. Τα μαλακώνουμε σε χαμηλή φωτιά, να βγάλουν τα αρώματά τους αλλά να μην αρπάξουν, να μη καούν, απλά να μαλακώσουν, για περίπου 5-6 λεπτά.

Προσθέτουμε και 2 κουταλάκια ρίγανη. Και αυτή είναι βασικό συστατικό του πιάτου, θα δείτε, στο τέλος η ευωδιά της θα σας μείνει αποτυπωμένη στο μυαλό!

Όταν δούμε ότι το κρεμμύδι έχει μαλακώσει, προσθέτουμε την πάπρικα και τον πελτέ ντομάτας (1 φουσκωτή κουταλιά) και τον ανακατεύουμε να “καεί” στο ζεστό ελαιόλαδο, με τον τρόπο αυτό θα βγάλει πολύ καλύτερα τα αρώματά του.

Προσθέτουμε και τις φρέσκες ντομάτες. Ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες σε άμορφα κομμάτια. Ρίχνουμε και 100 ml νερό, αλάτι (1 μικρό κουταλάκι) και μία γερή τσιμπιά πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά.

Φέρνουμε τη σάλτσα σε βρασμό και τότε κατεβάζουμε την ένταση στο χαμηλό. Σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά.

Προς το τέλος αυτού του χρόνου προετοιμάζουμε το φούρνο μας. Τον προθερμαίνουμε σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, στους 170 βαθμούς (και μόλις στους 160 βαθμούς εάν μαγειρέψουμε το φαγητό σε λειτουργία “αέρας)”. Μέσα στο φούρνο βάζουμε και τη γάστρα, για να ζεσταθεί και αυτή.

Σο τέλος των 30 λεπτών προσθέτουμε στη σάλτσα ντομάτας το σπανάκι (θα μπορούσαμε όμως κάλλιστα να φτιάξουμε το φαγητό και με άλλα χόρτα, είτε άγρια, όπως θέλει η παραδοσιακή συνταγή. μαζεμένα από τους ίδιους, είτε σέσκουλα από την αγορά), ανακατεύουμε και αφήνουμε με σκεπασμένο το τηγάνι, να μαραθεί για 2-3 λεπτά. Το σπανάκι έχει και ένα άλλο αποτέλεσμα, όταν μαραθεί θα σφίξει και τη σάλτσα.

Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο και ρίχνουμε μέσα τους γίγαντες. Προσθέτουμε και τη σάλτσα ντομάτας με το σπανάκι, ρίχνουμε και μπόλικο αλάτι (2-3 γερές τσιμπιές, θα θυμάστε ότι οι γίγαντες έχουν βράσει χωρίς καθόλου αλάτι), ρίχνουμε και 1 τσιμπιά πιπέρι,

.αλλά και 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο (δεν είναι ποτέ αρκετό σε αυτό το φαγητό), όπως και ½ ποτήρι νερό και από 1 γεμάτη-γεμάτη κουταλιά φρεσκοκομμένο μαϊντανό και δυόσμο (ή μέντα). Ανακατεύουμε καλά να απλωθούν παντού ομοιόμορφα τα υλικά.

Ξανασκεπάζουμε τη γάστρα, την ξαναβάζουμε στο φούρνο και σιγομαγειρεύουμε το φαγητό για 35 με 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν για τα καλά τα φασόλια και να πήξει και να αρχίσει να κοχλάζει η σάλτσα.

Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό, με κάποιο ωριμασμένο τυρί τριμμένο από πάνω ή λίγα κομμάτια (θρύμματα) φέτας και, από πάνω από αυτά, λίγο μαϊντανό. Είναι εξαιρετικό (ίσως και καλύτερο) όταν κρυώσει. Καλή απόλαυση!

Επεξήγηση χρόνων μαγειρέματος: Over night μούλιασμα + 2 ώρες βράσιμο φασολιών + 40' προετοιμασία/μαγείρεμα σάλτσας ντομάτας + 40' φούρνος