Σε δυνατή φωτιά, σ' ένα βαθύ και μεγάλο τηγάνι βάζω το ελαιόλαδο και το βούτυρο να κάψει. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτω το κρεμμύδι και το σοτάρω.

Όταν μαλακώσει το κρεμμύδι προσθέτω το παντζάρι, αλάτι, μαύρο πιπέρι και συνεχίζω το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσει το παντζάρι.

Στη συνέχεια προσθέτω το ρύζι και μαγειρεύω για 2 λεπτά.

Έπειτα προσθέτω 1 1/2 φλυτζανιού του τσαγιού ζωμό, 3 κουταλάκια του γλυκού ξύδι και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Χαμηλώνω τη φωτιά και σιγομαγειρεύω ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.

Συνεχίζω το μαγείρεμα προσθέτοντας κατά διαστήματα ζωμό μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.

Λίγο πριν το τέλος ρίχνω την κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι, μαϊντανό ψιλοκομμένο και το υπόλοιπο ξίδι.

Μοιράζω το ριζότο σε τέσσερα πιάτα, από επάνω τρίβω λίγο κατσικίσιο τυρί και πασπαλίζω με φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Καλή σας επιτυχία!!!