Πλένω, ξεψαχνίζω τεμαχίζω, ψιλοκόβω και βράζω το κοτόπουλο μέχρι να μαλακώσει το συντηρώ στην κατάψυξη μέχρι να το χρησιμοποιήσω. Αφήνω το κοτόπουλο να ξεπαγώσει από την προηγούμενη μέρα

Κόβω την πανσέτα σε πολύ μικρά κυβάκια 0,5 εκ. και μεταφέρω σε ένα μπολ και βάζω το ξύδι. Ανακατεύω καλά και προσθέτω ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, ρίγανη, και πάπρικα γλυκιά καπνιστή. Ανακατεύω καλά και αφήνω στην άκρη να μαριναριστούν. Τοποθετώ ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά να κάψει. Βάζω τη μισή πανσέτα και ψήνω για 2-3 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα και να γίνει τραγανή.

Ιδανικά δεν ανακατεύω πολύ κατά την ώρα του ψησίματος για να ψηθεί σωστά η πανσέτα και να μην βράσει. Σβήνω με 1 κ.γλ. από το ξύδι και ανακατεύω. Αφαιρώ και αφήνω στην άκρη. Ακολουθώ την ίδια διαδικασία και για την δεύτερη δόση της πανσέτας.

Πίτες: Σε ένα μπολ βάζω γιαούρτι, αλεύρι, αλάτι, ρίγανη και ανακατεύω μέχρι να έχω μια ζύμη. Ιδανικά τυλίγω με μεμβράνη και αφήνω 20-30 λεπτά να ξεκουραστεί. Χωρίζω τη ζύμη σε 4 η 6 κομμάτια και ανοίγω με τον πλάστη σε διάμετρο 10 εκ.. Τοποθετώ ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και βάζω 1 κ.γλ. ελαιόλαδο. Βάζω τη μια πίτα και ψήνω για 2 λεπτά και από τις δυο πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα και να ψηθεί μέχρι μέσα. Ακολουθώ την ίδια διαδικασία για όλες τις πίτες.

Σύνθεση: Κόβω την ντομάτα και το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες. Ψιλοκόβω τον μαϊντανό. Παίρνω μια πίτα και απλώνω 1 κ.σ. τζατζίκι. Βάζω την πανσέτα, φέτες από τη ντομάτα, κρεμμύδι ανακατεμένο με τον μαϊντανό, πατάτες την και τυλίγω σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και σερβίρω.