Πλένω και καθαρίζω τις φράουλες, αφαιρώ τα κοτσανάκια και τυχόν αλλοιώσεις. Κόβω τις μεγάλες στη μέση ή στα τέσσερα και τις βάζω σε μια μεγάλη ανοξείδωτη κατσαρόλα με στρώσεις ζάχαρης ανάμεσά τους. Σκεπάζω και αφήνω στο ψυγείο μια νύχτα.

Την επόμενη ημέρα βάζω την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Βράζω για 10 λεπτά από τη στιγμή που αρχίζει ο βρασμός, χωρίς καπάκι, ανακατεύοντας περιστασιακά και αφαιρώντας τους αφρούς.

Αφήνω να κρυώσει εντελώς και (κατά προτίμηση την επόμενη ημέρα) επαναλαμβάνω τη διαδικασία. Αυτή τη φορά προσθέτω τη βανίλια ή το πιπέρι και το βαλσαμικό, βράζω λίγο ακόμη, αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνω τον χυμό του λεμονιού. Δοκιμάζω αν έχει δέσει.

Αφήνω να σταθεί για λίγο και αδειάζω σε αποστειρωμένα βάζα.