Φτιάχνετε τη γέμιση. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο για 1 λεπτό. Προσθέτετε το σπανάκι και το σοτάρετε για ακόμα 2 – 3 λεπτά μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του. Σε ένα μπολ ρίχνετε το σοταρισμένο σπανάκι, τις λιαστές ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε.

Κόβετε το ψαρονέφρι κατά μήκος στη μέση, χωρίς να το χωρίσετε. Το μεταφέρετε σε έναν πάγκο εργασίας που έχετε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί. Το σκεπάζετε με ένα φύλλο αντικολλητικό χαρτί και το χτυπάτε με έναν μπάτη ή ένα χοντρό πλάστη, με κινήσεις από μέσα προς τα έξω, ώστε να πλατύνει και να λεπτύνει. Αφαιρείτε το αντικολλητικό χαρτί και αλατοπιπερώνετε.

Αραδιάζετε στην άκρη της πλευράς με τη μεγαλύτερη διάσταση την γέμιση και με τη βοήθεια του αντικολλητικού χαρτιού πάνω στο οποίο έχετε ακουμπήσει το ψαρονέφρι το τυλίγετε σε σφιχτό ρολό. Δένετε το ρολό με μαγειρικό σπάγκο έτσι ώστε να μην σας ανοίξει κατά το ψήσιμο. Αλατοπιπερώνετε και εξωτερικά.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το ψαρονέφρι ώστε να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Το σβήνετε με το κρασί μέσα στο οποίο έχετε διαλύσει την μουστάρδα και τον πελτέ ντομάτας και αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Μεταφέρετε το ψαρονέφρι μαζί με τη σάλτσα του σε ένα ταψί και συνεχίζετε το ψήσιμό του στο φούρνο στους 180 βαθμούς για 25 λεπτά.