Πλένουμε και καθαρίζουμε τις μελιτζάνες αφαιρωντας εναλλάξ λωρίδες από τη φλούδα. Με κοφτερό μαχαίρι σχιζουμε τις μελιτζάνες σταυρωτά ώστε να ανοιξουν αλλα να μην χωρισουν σε κομμάτια. Τις άφησα σε νερό με αλάτι ένα διωρο να ξεπικρίσουν. Μετά ξεπλενουμε και σκουπίζουμε καλα. Τις τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτόλαδι μέχρι να μαλακώσουν. Τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγουν τα περιττα λαδια. Τις βάζουμε σε πυρέξ.

Σε κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, το ζεσταινουμε να κάψει, ρίχνουμε το κρεμμύδι και τα σκόρδα, τα σωτάρουμε για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τη ντομάτα, το αλάτι, το μέλι, το μαϊντανό, το αλάτι και πιπέρι και τον δυόσμο και βράζουμε για ένα πενταλεπτο ακομη.

Ανοίγουμε τις μελιτζάνες για να κάνουμε χωρο και τις γεμιζουμε με το μιγμα. Μπορούμε να περιχυσουμε με τη σάλτσα της κατσαρολας αν έχει περισσέψει. Εγώ περιεχυσα με λίγο λάδι και τη γέμιση που περισσεψε..θα την κάνω με τόνο σε μακαρονάδα!.

Ακολουθως ψήνουμε για 20 λεπτά περίπου. Μπορούμε να προσθεσουμε και φέτα από πάνω, να ψηθει και αυτή. Φυσικά για πιο ελαφρύ φαγητό μπορούμε να ψησουμε αντί να τηγανισουμε τις μελιτζάνες εφοσον φυσικά έχουμε ακομη 40 λεπτά στη διαθεση μας.