Έπειτα, σε ένα τηγάνι βάλτε μια σταγόνα ελαιόλαδο και απλώστε την με ένα πινελάκι και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε την πιπεριά και το κρεμμύδι της γέμισης, να πάρουν χρώμα και από τις 2 πλευρές.

Στη συνέχεια, πάρτε τα φιλέτα και χτυπήστε τα ελαφρά να ανοίξουν πιο καλά (εγώ τα χτυπάω λίγο με το κάτω μέρος ενός μπρικιού), στρώστε τα στην επιφάνεια εργασίας σας και γεμίστε τα με 1 φέτα τυρί το καθένα, λίγο κρεμμύδι και από 1-2 λωρίδες πιπεριάς. Διπλώνουμε τα ρολάκια μας καλά να κλείσουν, έστω και από τις 2 πλευρές αν δεν φτάνουν να κλείσουν από τη μία ή και τις 3 και ασφαλίζουμε καλά με μια κομμένη στη μέση οδοντογλυφίδα σε 2 σημεία να μην εξέχει το ξυλάκι και μας γρατζουνίσει το τηγάνι.

Προχωράμε να φτιάξουμε το γλάσο μας / σως. Βάζουμε σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι με 1 σταγόνα ελαιόλαδο ή και καθόλου, και σοτάρουμε να εξατμιστούν τα υγρά του και να διαφανίσει. Έπειτα, προσθέτουμε το ξύδι και τον ζωμό και αφήνουμε να πάρει μια βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης. Χαμηλώνουμε τη φωτιά κάτω από τη μέση και αφήνουμε να καραμελώσει για μερικά λεπτά. Αφήνουμε σε ένα μπολ στην άκρη.

Βάζουμε στη φωτιά το τηγάνι μας με 2 σταγόνες ελαιόλαδο το οποίο απλώνουμε καλά με ένα πινελάκι. Αφήνουμε να κάψει σε σχετικά δυνατή φωτιά, βάζουμε τα ρολάκια μας μέσα με τη πλευρά που σφραγισαμε προς τα κάτω. Μόλις πάρει χρώμα γυρνάμε απ'όλες τις πλευρές με μία λαβίδα σιλικόνης, να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Ο χρόνος που χρειάζεται ψήσιμο έχει να κάνει με το αν θέλετε το κρέας καλοψημενο η ζουμερό, εγώ τα κάνω ζουμερά οπότε πήρε περίπου 7-10 λεπτά το πολύ για όλες τις πλευρές.

Μόλις γίνουν, σερβίρουμε σε ένα πιάτο με τα μανιτάρια τα γεμιστά (η ρύζι, ή πλιγούρι κτλ) και περιχύνουμε με όση σως θέλουμε. Καλή απόλαυση!!