Τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα στο μάτι, ρίχνουμε λίγο λάδι, αφήνουμε να κάψει και ρίχνουμε το κρεμμύδι και σκόρδο ανακατεύουμε και τσιγαρίζουμε για δύο τρία λεπτά και στην συνέχεια προσθέτουμε και τα κολοκυθάκια με το καρότο σε δόσεις!Τέλος ρίχνουμε την ψιλοκομμένη πιπεριά και Ανακατεύουμε πάλι!

Στην συνέχεια ρίχνουμε σε δόσεις το νερό,μόλις τραβήξει την μια δόση νερού τότε ρίχνουμε την επόμενη μέχρι να μαλακώσει το κριθαράκι και τα λαχανικά μας!! Λόγω ποσότητας τα λαχανικά μας θα κρατανε λίγο!

Μόλις γίνει αφαιρούμε από το μάτι, προσθέτουμε αλάτι, την μελιτζάνα με τα ντοματίνια που είχαμε ψήσει, το βούτυρο και την παρμεζάνα και Ανακατεύουμε πολύ καλά για να ενοποιηθεί!! Αν θέλετε προσθέστε και μερικές σταγόνες λεμόνι ή ξύσμα λεμονιού!!

Για ντεκόρ μπορείτε να βάλετε ξερό δυόσμο ή φρέσκα φύλλα δυόσμου!!

Καλή επιτυχία!!