Για τα κανελόνια με κιμά:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο μαζί με τον κιμά και σοτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για λίγο ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί προσθέτουμε τη ντομάτα και λίγο νερό. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά του. Αφήνουμε να κρυώσει.

Για τα κανελόνια με κασέρια και σαλάμι αέρος πάπρικας:
Ανακατεύουμε το κρεμμύδι με τα κασέρια και το σαλάμι. Ρίχνουμε το γάλα, τα αυγά και το πιπέρι και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Σοτάρουμε το σκόρδο με το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τη σάλτσα, λίγο νερό, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά.

Αφού κρυώσει ο κιμάς προσθέτουμε ένα φλιτζάνι γραβιέρα και ξεκινάμε να γεμίζουμε τα κανελόνια. Παρομοίως γεμίζουμε και τα κανελόνια με τα κασέρια και το σαλάμι.

Τοποθετούμε τα γεμισμένα κανελόνια σε ένα σκεύος, ρίχνουμε τη σάλτσα να σκεπάσει όλα τα κανελόνια, πασπαλίζουμε με έξτρα κασέρι και σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για 40 λεπτά στους 180°C.