Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια για 4-5 λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Προσθέτουμε τον κιμά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 8-10 λεπτά. Προσθέτουμε τις ντομάτες, την πιπεριά, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε ελαφρά με ξύλινη κουτάλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει λίγο ακόμη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μαϊντανό. Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι και στρώνουμε τις μισές φέτες ψωμιού.

Απλώνουμε από πάνω τον κιμά και πασπαλίζουμε με το μισό τυρί. Καλύπτουμε με τις υπόλοιπες φέτες ψωμιού. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με το γάλα, αλάτι και πιπέρι και περιχύνουμε το σουφλέ. Το αφήνουμε να σταθεί για 20 λεπτά, μέχρι το ψωμί να απορροφήσει το μείγμα. Ψήνουμε για 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει στους 180-190°C