Πλένω καλά όλα μου τα λαχανικά, εκτός από τα μανιτάρια και καθαρίζω τα παντζάρια, τα μανιτάρια αφαιρώντας το εξωτερικό τους περίβλημα και τις πατάτες.

Κόβω τα λαχανικά μου ως εξής: το κρεμμύδι σε φέτες, τις πατάτες σε ροδέλες, τα παντζάρια σε φέτες σχετικά παχιές, το πράσο σε μεγάλα τα κομμάτια, το καρότο σε ροδέλες, τα μανιτάρια σε φέτες και τέλος το κουνουπίδι σε φουντίτσες.

Βάζουμε όλα τα λαχανικά σε μία γάστρα και προσθέτουμε τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά.

Έπειτα σε ένα άλλο μπολ, ανακατεύουμε τη μουστάρδα,το ξύδι, το λάδι και ανακατεύουμε καλά. Περιχύνουμε το μείγμα στα λαχανικά μας και ανακατεύουμε πάλι.

Ρίχνουμε το νερό από μία άκρη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50-60 λεπτά.