Τα κόβουμε σε φέτες με πάχος μισό εκατοστό και ανάλογα το μέγεθός τους- κάθε φέτα στα δύο. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και τις βάζουμε σε γυάλινο βάζο. Σε μια κούπα νερό διαλύουμε 1 κουταλιά αλάτι. Προσθέτουμε το αλατόνερο στο βάζο ώστε να φτάσει μέχρι τα 2/3 του βάζου.  Συμπληρώνουμε με ξύδι μέχρι να καλυφθούν τα παντζάρια.

Κλείνουμε το βάζο και το βάζουμε στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα μπορούμε να τα σερβίρουμε όσα θέλουμε αφού τα περιχύσουμε με ελαιόλαδο. Τα υπόλοιπα διατηρούνται στο ψυγείο και όσο μένουν γίνονται καλύτερα.  Έχω διατηρήσει μ’ αυτόν τον τρόπο μέχρι και 3 βδομάδες παντζάρια. Πιθανόν να διατηρούνται και περισσότερο.