Κόβουμε τις μελιτζάνες στην μέση τις πλένουμε και με μυτερό μαχαίρι τις χαράζουμε χιαστί και τις πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι να ξεπικρίσουν για 20 λεπτά

Αφού περάσει το εικοσάλεπτο, ξεπλενουμε καλά τις μελιτζάνες μας και με απορροφητικό χαρτί τις σκουπιζουμε να φύγει η υγρασία

Σε λαμαρίνα στρώνουμε λαδόκολλα και βάζουμε τα κλωνάρια από το θυμάρι μας,μια σκελίδα σκόρδο σε ροδέλες, τοποθετούμε τις μελιτζάνες τις λαδώνουμε ρίχνουμε και πιπεράκι και τις γυρνάμε με την ψυχα κάτω να πατάει πάνω στο θυμάρι και το σκόρδο μας και ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο για 30 λεπτά

Όσο οι μελιτζάνες ψήνονται κόβουμε τα μανιτάρια και τα υπόλοιπα λαχανικά και σε αντικολλητικό τηγάνι τα σοτάρουμε πρώτα τα λαχανικά μας

Αφού καραμελοσουν τα λαχανικά ρίχνουμε και τα μανιτάρια μας και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για 5 λεπτά προσθετωντας μετά τα 5 λεπτά λίγο νερό

Κόβουμε και τις ντομάτες, τις προσθέτουμε στο τηγάνι μαζί με τον μαϊντανό αλάτι πιπέρι και τα υπόλοιπα αρωματικά μας και αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση και χαμηλώνουμε την φωτιά στο 1

Αφού έχει περάσει το μισάωρο βγάζουμε τις μελιτζάνες από τον φούρνο τις γυρνάμε και με ένα κουτάλι αδειάζουμε προσεχτικά την ψυχα τους και την ρίχνουμε στο τηγάνι

Περνούμε την πατάτα που είχαμε ψιλοβρασει και την παίρναμε από το χοντρό του τρίφτη. Συμπληρωνουμε με την τριμμένη πατάτα πάνω από τις μελιτζάνες, δημιουργώντας έτσι την εντύπωση ότι ρίξαμε τυρί.