Προθερμαίνουμε στους 180 το φούρνο. Πλένουμε τα βερίκοκα και αφαιρούμε τα κουκούτσια, ανακατεύουμε σε μπολ με 2 κ.σ. ζάχαρη και τα απλώνουμε σε ταψί με το εσωτερικό μέρος κάτω και ψήνουμε 20 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Τοποθετούμε λίγα λίγα τα βερίκοκα σε multi και πολτοποιούμε.

Σε κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος να κάψει, αλλά όχι να βράσει.

Σε μπολ χτυπάμε τη ζάχαρη τους κρόκους και το αυγό και σιγά σιγά προσθέτουμε την καυτή κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας συνεχώς.

Μεταφέρουμε όλο το μείγμα στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει, προσοχή να μη βράσει, αποσύρουμε και προσθέτουμε τη βανίλια.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε σκεύος με καπάκι και βάζουμε στην κατάψυξη για 6 ώρες και κάθε 1 ώρα ανακατεύουμε ξανά με μίξερ. Αυτό πρέπει να γίνει 3 με 4 φορές για να γίνει πιο μαλακό και να μην έχει πάγο στο εσωτερικό του.

Στο τελευταίο χτύπημα προσθέτουμε τις σταγόνες κουβερτούρας. Πριν σερβίρουμε αφήνουμε 10 λεπτά. Εκτός κατάψυξης για να μαλακώσει.