Στεγνώνουμε το ψαρονέφρι, με χαρτί κουζίνας, ταμπονάροντας το.
Το κόβουμε φέτες, αλατοπιπερώνουμε, και το σοτάρουμε, σε αντικολλητικό σκεύος, με το ελαιόλαδο, σε μέτρια θερμοκρασία, και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει, βάζοντας λίγα- λίγα, κομμάτια κρέας κάθε φορά, προσθέτοντάς στις αλλαγές μας, λάδι αν χρειαστεί. Μεταφέρουμε τα σοταρισμένα κομμάτια σε ένα πιάτο.

Μόλις σοταριστεί όλο μας το κρέας, το ξαναβάζουμε στο τηγάνι μαζί με τα σκόρδα, καθαρισμένα και κομμένα στα δύο, και δυναμώνουμε την φωτιά μας. Μόλις ανέβει η θερμοκρασία, σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού, συνεχίζουμε με το κρασί, περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το μισό φλυτζάνι νερό, σκεπάζουμε το σκεύος, χαμηλώνουμε την εστία, κάτω από το μέτριο, π.χ. 4 με μέγιστη το 9, και σιγο - μαγειρεύουμε για 35’.

Μόλις περάσουν, ανοίγουμε το σκεύος, προσθέτουμε το μέλι, διαλυμένο σε 1 κουτ. γ. νερό ζεστό, και το κορν φλάουρ, η το αλεύρι, διαλυμένο, σε 1 φλυτζάνι κρύο νερό. Σείουμε το σκεύος μας κυκλικά, μέχρι να έχουμε μια δεμένη σάλτσα, πασπαλίζουμε με το θυμάρι, και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!!!
Σημείωση:
Στην φωτογραφία, άλλαξα σκεύος, και έβαλα το κρέας μου, σε ένα βαθύτερο με καπάκι, για το μαγείρεμα.