Ξεκινούμε ετοιμάζοντας την άλμη για την πουλάδα (το κοτόπουλό) μας. Ετοιμάζουμε όλα τα υλικά της. Σε μία ευρύχωρη βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά για την άλμη και βράζουμε, σε δυνατή φωτιά, για 10 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Εάν η κατσαρόλα είναι αρκούντως μεγάλη, τόσο που να χωράει ολόκληρο το πουλερικό, το βάζουμε μέσα στην άλμη, φροντίζοντας να καλύπτεται εντελώς. Εάν όχι, μεταφέρουμε την άλμη σε ένα μεγάααααλο μπολ και εκεί μέσα βυθίζουμε την πουλάδα.

Καλύπτουμε το σκεύος και αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναρισθεί για ένα ολόκληρο βράδυ. Την επομένη, βγάζουμε το κοτόπουλο (την πουλάδα) από την άλμη και τη στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.

Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τη γέμιση. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε μικρά κυβάκια, το πράσο σε λεπτές ροδέλες, την μισή κόκκινη πιπεριά σε μικρά κυβάκια και αυτή,

.το μπέικον σε μικρά καρεδάκια, τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες και τα κάστανα σε μικρότερα κομμάτια (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμα, προβρασμένα κάστανα, για να μην έχετε και τη δική τους ετοιμασία, το βράσιμο και –κυρίως– το καθάρισμά τους).

(εάν θα βάλετε και αποξηραμένα porcini, καλύτερα να ξεκινήσετε από αυτά. Τα βάζουμε σε ένα μπολ με ένα ποτήρι νερό και τα αφήνουμε εκεί να μουλιάσουν για 30 λεπτά. Τα “ψαρεύουμε” από το νερό και τα ψιλοκόβουμε. Σουρώνουμε το νερό και το κρατάμε στην άκρη. Εάν δεν έχετε porcini… υπομονή, δεν έγινε και τίποτα, απλά χάνετε το 99% της νοστιμιάς… Αστειεύομαι, εάν δεν έχετε, θα προσθέσετε αργότερα μόνο το ποτήρι το νερό στο τηγάνι).

Σε ένα φαρδύ και ψηλό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, πάνω από δυνατή φωτιά και τα κρεμμύδια, το πράσο, τη μισή πιπεριά που έχουμε κρατήσει για τη γέμιση, μαζί με λίγο αλάτι, για 5 λεπτά.

Προσθέτουμε και τον κιμά, τον “σπάμε” με ξύλινο κουτάλι και τον σοτάρουμε μαζί με τα λαχανικά, μέχρι να ροδίσει καλά, για άλλα 6 με 8 λεπτά.

Ρίχνουμε το μπέικον, τα συκωτάκια, τα φρέσκα μανιτάρια, τα porcini (εάν βάλουμε) και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5 με7 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, να ενωθούν καλά τα υλικά και να ανταλλάξουν γεύσεις και αρώματα.

Προσθέτουμε το μπράντι και αφήνουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ του. Ρίχνουμε το νερό από τα porcini (ή σκέτο νερό, εάν δεν χρησιμοποιήσουμε), τα κάστανα, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Μαγειρεύουμε για άλλα 5 με 6 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.

Σκορπίζουμε τον μαϊντανό και τα ξερά φρούτα (εάν βάλουμε), ανακατεύουμε και αποσύρουμε το τηγάνι από την εστία. Θα μπορούσαμε να ετοιμάσουμε η γέμιση και από την προηγούμενη μέρα και να τη διατηρήσουμε στο ψυγείο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς. Γεμίζουμε το κοτόπουλο τόσο από την κοιλιά όσο και από το λαιμό και κλείνουμε καλά τα ανοίγματα, ράβοντάς τα με χοντρή βελόνα (σακοράφα) και κλωστή.

Περιχύνουμε με ελαιόλαδο ή βουτυρώνουμε το κοτόπουλο και το βάζουμε στη σχάρα του φούρνου. Δεν το αλατίζουμε, είναι αρκετά αλμυρό από το μαρινάρισμά του στην άλμη. Από κάτω στερεώνουμε ένα ταψί στο οποίο έχουμε προσθέσει 200 ml νερό, ώστε να πέσουν εκεί μέσα τα νόστιμα υγρά του.

Εάν θέλετε μπορείτε να ψήσετε ταυτόχρονα, στο ταψί όπου συλλέγουμε τα υγρά του κοτόπουλου, και πατάτες για να συνοδέψετε το ψητό κοτόπουλο. Ρίχνουμε άλλο ένα ποτήρι νερό και 2 κουταλιές ελαιόλαδο (για να έχουν υγρά οι πατάτες), τις ρίχνουμε κομμένες σε μικρά σχετικά κομμάτια, προσθέτουμε και την υπόλοιπη πιπεριά και θα τις ψήσουμε για όση ώρα ψήνεται και το κοτόπουλο.

Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαγειρευτεί και να ροδίσει το κοτόπουλο. Αν δείτε ότι ροδίζει έντονα πριν είναι έτοιμο, τη σκεπάζουμε με λαδόκολλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο. (εάν έχετε θερμόμετρο μαγειρικής, ελέγχετε τη θερμοκρασία στο πιο χοντρό σημείο (στο στήθος ή στο μπούτι), χωρίς να ακουμπήσετε το κόκκαλο, η θερμοκρασία θα πρέπει να φτάσει τους 70 βαθμούς).

Ετοιμάζουμε τη σάλτσα gravy. Στο τηγάνι όπου ετοιμάσαμε τη γέμιση ζεσταίνουμε δύο κουταλιές καλό ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες του κοτόπουλου, μαζί με τα καρότα κομμένα σε μεγαλούτσικα κομμάτια, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να αρπάζουν.

Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε τον ζωμό και τα υγρά από το ταψί και βράζουμε για 30 λεπτά.

Τον σουρώνουμε και κατακρατούμε τα καρότα και τα κομμάτια του κοτόπουλου. ΔΕΝ είναι για πέταμα, είναι εξαιρετικά γευστικά και τα δύο!

Καθαρίζουμε το τηγάνι με χαρτί κουζίνας και ξαναρίχνουμε τη σουρωμένη σάλτσα, προσθέτουμε το μέλι και τη μουστάρδα.

Βράζουμε τη σάλτσα για ακόμα 15 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την πυκνότητα που μας αρέσει.

Την αδειάζουμε σε σαλτσιέρα και με αυτή θα περιχύσουμε το κοτόπουλο, αλλά και τις ψητές πατάτες μας. Μία άλλη επιλογή είναι να ετοιμάσουμε ένα απλό ριζότο για συνοδευτικό, οπότε μπορούμε να το περιχύσουμε και αυτό με την υπέροχη αυτή σάλτσα!

Μεταφέρουμε στο τραπέζι το κοτόπουλο (την πουλάδα μας), τις πατάτες και τη σάλτσα gravy. Ένα απολαυστικό γεύμα μας περιμένει να το χαρούμε, μέρες που είναι!!!