Ξεπλένουμε τις καραβίδες και τις καθαρίζουμε, ανοίγουμε τα κεφάλια.

Σοτάρουμε στο λάδι σε μέτρια φωτιά τις καρκασες και τις πιέζουμε με μια ξύλινη κουτάλα.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, το φινόκιο, το σκόρδο.

Μετά από λίγο βάζουμε και τον πελτέ.

Φλαμπαρουμε με το ούζο και σβήνουμε με το κρασί.

Προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, τους κόκκους μπαχάρι, τους κόκκους πιπέρι.

Βάζουμε και τον ζωμό, την δάφνη, τον αστεροειδή γλυκάνισο και ένα κλωναρακι άνηθο.

Σιγοβράζουμε για περίπου 50 λεπτά.

Σουρώνουμε πολύ καλά.

Στην ίδια κατσαρόλα πιέζουμε με τον μπατ τις καρκασες και προσθέτουμε λίγο νερό, ξανά βράζουμε για 10 λεπτά.

Παίρνουμε ένα ζωμό από δεύτερο χέρι και τον ενσωματώνουμε στον άλλον ζωμό μας.

Αφήνουμε να κρυώσει.

Πολτοποιούμε στο μπλέντερ το φιλέτο ψαριού, το φιλέτο κοτόπουλο, το καρότο, πράσο, σέλερι, χτυπάμε τα ασπράδια να γίνουν σαν αφρός και ενσωματώνουμε.

Βάζουμε στην κατσαρόλα το μείγμα και προσθέτουμε κρύο τον ζωμό που φτιάξαμε σιγά σιγά σε μέτρια φωτιά.

Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να φτάσουμε σε βρασμό.

Χαμηλώνουμε την φωτιά στο ελάχιστο και σιγοβράζουμε για μία ώρα, δεν ξανά ανακατεύουμε.

Όταν πάει να δημιουργηθεί η κρούστα κάνουμε με ένα κουτάλι μια τρύπα στο κέντο τις κρούστας για να εκτονώνεται ο βρασμός.

Με μια κουτάλα βυθίζουμε την κρούστα προσεκτικά μην σπάσει και βγάζουμε την σούπα μας, περνάμε την σούπα μας από φίλτρο του καφέ.

Εάν χρειάζεται αλάτι προσθέτουμε.

Εάν έχει λίπος το αφαιρούμε με χαρτί κουζίνας.

Σοτάρουμε τις καραβίδες σε ένα τηγάνι με το λάδι, σβήνουμε με το μαρτίνι.

Τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί.