Χαράζουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος σε δύο σημεία. Τις αλατίζουμε και τις τηγανίζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν. Εναλλακτικά μπορούμε να τις ψήσουμε στο φούρνο.

Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες όπως για τη σαλάτα. Τα σοτάρουμε με λίγη ζάχαρη σε μέτρια θερμοκρασία μαζί με το σκόρδο ψιλοκομμένο μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν λίγο χρώμα.

Προσθέτουμε τον ντοματοπελτέ ανακατεύουμε και ρίχνουμε και τη σάλτσα ντομάτας.
Αλατοπιπερώνουμε προσθέτουμε και τον μαϊντανό και αφήνουμε να βράσουν για λίγο μέχρι να φύγουν τα πολλά υγρά.

Γεμίσουμε τις μελιτζάνες με το μείγμα και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς κελσίου για μία ώρα περίπου.

Εγώ προτιμώ να μη βάλω τυρί κατά το ψήσιμο. Συνοδεύω όμως οπωσδήποτε το πιάτο μου με μπόλικη φέτα.