Περνώντας τα χρόνια αυτό που κατάλαβα, είναι ότι για να ανοίξεις ένα απλό παραδοσιακό φύλλο πίτας χρειάζεται να έχεις μεράκι. Να θέλεις να αφιερώσεις κάποιες ώρες από τον ελεύθερο χρόνο σου, να θέλεις να λερωθείς, να θέλεις, ίσως, και να κουραστείς λίγο. Η διαδικασία δεν είναι και δύσκολη – καθόλου δύσκολη.

Παίρνουμε μια λεκάνη και βάζουμε τα υλικά εκτός του νερού. Το αλεύρι να είναι κοσκινισμένο.

Βάζουμε τα γάντια μας και σιγά σιγά βάζουμε το νερό μέχρι να γίνει μια ωραία ζύμη. Να μην κολλάει στο μπολ ούτε στα τοιχώματα του μπολ ούτε στα χέρια μας. Ζυμώνουμε για 10 λεπτά περίπου. Ζυμώνουμε με δυνατές κινήσεις, τραβώντας την και γυρίζοντάς τη για 10 λεπτά.
Η ζύμη στο τέλος πρέπει να είναι απαλή, εύπλαστη και αφράτη.
Όταν την αγγίζουμε, πρέπει η υφή της να μας θυμίζει δέρμα μωρού.

Αλευρώνουμε την επιφάνεια που θα δουλέψουμε και με το λεπτό πλάστη, ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε λεπτό χωριάτικο φύλλο για πίτα, αλευρώνοντας κάθε φορά που είναι απαραίτητο. Το φύλλο είναι έτοιμο όταν το σηκώνουμε και διαπερνά το φως και βλέπουμε από μέσα.(δεν είναι σκούρο).

Λαδώνουμε το ταψί. Στρώνουμε 3 φύλλα λαδώνοντάς ενδιάμεσα με λίγο ελαιόλαδο.
Βάζουμε τη γέμιση που επιθυμούμε κρύα και σε λεπτή στρώση.
Γυρίζουμε τα φύλλα που εξέχουν.
Στρώνουμε και καλύπτουμε την πίτα με τα υπόλοιπα 2 ή 3 φύλλα ανάλογα το τι πίτα κάνουμε και πόσο χοντρά φύλλα κάναμε, ελαφρώς τσαλακωμένα.
Δεν ξεχνάμε να λαδώνουμε τα φύλλα ενδιάμεσα, δηλαδή όπου ακουμπάει φύλλο με φύλλο.