"Κοτόπουλο Marsala", σε...ιδιαίτερο στυλ: "alla Milanese”

Name: "Κοτόπουλο Marsala", σε...ιδιαίτερο στυλ: "alla Milanese”
Yield: 2 μερίδες
Cuisine: Ελλάδα
Ingredients: 2 μισά στήθη κοτόπουλου, καθαρισμένα από το κόκκαλο αλλά και το δέρμα τους; αλάτι, ανάλογα με τα γούστα; φρεσκοτριμμένο πιπέρι; 1 γερή τσιμπιά πιπέρι cayenne; 1/2 φλυτζάνι αλεύρι για το αλεύρωμα; 1 μεγάλο αυγό; 180 γρ (1 1/2 φλυτζάνι) ψίχουλα ψωμιού (ή έτοιμο panko); 30 γρ τριμμένο τυρί Parmigiano Reggiano; 50-60 γρ (¼ του φλυτζανιού) ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα; 3 κ.σ. φρέσκο βούτυρο; 250 γρ μανιτάρια; αλάτι, ανάλογα με τα γούστα μας; 2 κ.σ. αλεύρι; 120 γρ (1/2 φλυτζάνι) κρασί Marsala (κάνει εξ΄ ίσου καλά και μία καλή Μαυροδάφνη); 200 ml (4/5 του φλυτζανιού) κρέμα γάλακτος; 2 κ.γ. χυμό λεμονιού; 500 γρ (2 φυτζάνια) ζωμό κοτόπουλου; 1 τσιμπιά φρεσκοτριμμένο πιπέρι; 1 τσιμπιά πιπέρι cayenne; 1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

ggr @george

Athens

Έχουμε συνηθίσει να λέμε στα χωριά μας πως “Less is more” Ε, εγώ θα σας (από)δείξω ότι δεν είναι πάντα έτσι, κάποιες φορές …“more is more”!

Θα “παντρέψουμε” δηλαδή στο ίδιο πιάτο δύο πολύ γνωστές συνταγές, επηρεάζοντας κάθε μία από τον τρόπο που, παραδοσιακά, φτιάχνεται η άλλη. Εξηγούμαι:

Θα φτιάξουμε το “κοτόπουλο Marsala” ακολουθώντας τον τρόπο που ετοιμάζεται το “κοτόπουλο alla Milanese” και θα βελτιώσουμε το “κοτόπουλο alla Milanese” με την εξαιρετική sauce που μπαίνει στο “κοτόπουλο Marsala”. Φτιάξτε το και ελάτε να μου πείτε μετά πως είναι το αποτέλεσμα…

Το κοτόπουλο marsala (chicken marsala) είναι ένα ιταλοαμερικανικής έμπνευσης πιάτο με σκαλοπίνια (κοτολέτες, λεπτές φέτες ψαχνού κρέατος) κοτόπουλου και μανιτάρια, μέσα σε μια πλούσια sauce φτιαγμένη με κρασί Marsala, ένα γλυκό κρασί που χρησιμοποιείται συχνά στη μαγειρική (και στη ζαχαροπλαστική) της Ιταλίας.

Το κοτόπουλο “alla Milanese”, πάλι, είναι ένα κοτόπουλο πανέ, μία ιταλική συνταγή, που δίνει ένα νοστιμότατο, τραγανό και ταυτόχρονα λεπτό γευστικό αποτέλεσμα.

Και σαν να μην έφτανε αυτός ο ανορθόδοξος συνδυασμός των δύο συνταγών, “έβαλα χέρι” και στο πανάρισμα του κοτόπουλου, χρησιμοποιώντας τριμμένο ψωμί αντί για φρυγανιά, δίνοντας έτσι επιπλέον όγκο και υγρασία στα παναρισμένα φιλέτα. Για να δούμε:

Δες περισσότερα

"Κοτόπουλο Marsala", σε...ιδιαίτερο στυλ: "alla Milanese”

Υλικά

20’ + 30’

2 μερίδες

…για το κοτόπουλο “alla Milanese”:
2μισά στήθη κοτόπουλου, καθαρισμένα από το κόκκαλο αλλά και το δέρμα τους
αλάτι, ανάλογα με τα γούστα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 γερή τσιμπιά πιπέρι cayenne
1/2 φλυτζάνιαλεύρι για το αλεύρωμα
1 μεγάλοαυγό
180 γρ (1 1/2 φλυτζάνι)ψίχουλα ψωμιού (ή έτοιμο panko)
30 γρτριμμένο τυρί Parmigiano Reggiano
50-60 γρ (¼ του φλυτζανιού) ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
…για τη sauce Marsala:
3 κ.σ.φρέσκο βούτυρο
250 γρμανιτάρια
αλάτι, ανάλογα με τα γούστα μας
2 κ.σ.αλεύρι
120 γρ (1/2 φλυτζάνι)κρασί Marsala (κάνει εξ΄ ίσου καλά και μία καλή Μαυροδάφνη)
200 ml (4/5 του φλυτζανιού) κρέμα γάλακτος
2 κ.γ.χυμό λεμονιού
500 γρ (2 φυτζάνια) ζωμό κοτόπουλου
1 τσιμπιάφρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 τσιμπιάπιπέρι cayenne
1 κ.σ.μαϊντανό ψιλοκομμένο

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

20’ + 30’

1

Στον τρίφτη των λαχανικών τρίβουμε 3-4 φέτες μπαγιάτικο ψωμί (εγώ έχω για το σκοπό αυτό πάντα μερικές φέτες στην κατάψυξη, όταν είναι ξερές και παγωμένες θρυμματίζονται πολύ εύκολα στον τρίφτη). Συνολικά θα χρειασθούμε περίπου 1,5 φλυτζάνι τριμμένη ψίχα, γύρω στα 180 με 190 γραμμάρια.
2

Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι τα στήθη του κοτόπουλου, κατά την έννοια του ύψους τους σε δύο ή και τρία κομμάτια, λεπταίνοντάς τα έτσι αρκετά. Τα τοποθετούμε, ένα-ένα, ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας, μεμβράνης φαγητού, ή σε μία πλαστική σακούλα για φαγητά και, χρησιμοποιώντας ένα μπάτη κρέατος κτυπούμε τα στήθη να ανοίξουν, να απλώσουν και λεπτύνουν μέχρι να φθάσουν σε πάχος περίπου τα 6 με 7 το πολύ χιλιοστά. Εγώ πήρα έτοιμα, φιλεταρισμένα στήθη, οπότε η όλη διαδικασία ήταν πολύ πιο απλή.
3

Τα πασπαλίζουμε, και στις δύο πλευρές τους, κοσκινίζοντας το αλεύρι στο οποίο έχουμε προσθέσει το αλάτι και τους δύο τύπους πιπεριού. Με τα δάκτυλα πιέζουμε ελαφριά, για να “πιάσει” το αλεύρι καλύτερα πάνω στην υγρή επιφάνεια του κοτόπουλου. Το κοσκίνισμα αντί του περάσματος του κρέατος μέσα από ένα πιάτο όπου έχουμε ρίξει αλεύρι, αφ’ ενός φτιάχνει ένα ομοιόμορφο αλεύρωμα, αφ’ ετέρου (και κυρίως) δεν υγραίνει μετά από λίγο ποσότητες αλευριού που θα πρέπει να αντικατασταθούν με άλλες, στεγνές.
4

Τα μεταφέρουμε σε ένα καθαρό πιάτο. Κτυπούμε το αυγό για να σπάσει η συνοχή του και να ενωθούν κρόκος και ασπράδι. Αλείφουμε καλά τα αλευρωμένα φιλέτα του κοτόπουλου και από τις δύο πλευρές τους, να απλωθεί ομοιόμορφα πάνω στο κρέας.
5

Πασπαλίζουμε τα φιλέτα με την τριμμένη ψίχα και πιέζουμε και πάλι με τα δάκτυλα για κα κολλήσει πάνω στο αλειμμένο αυγό. Τα γυρίζουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και από την άλλη πλευρά τους.
6

Πασπαλίζουμε τέλος με το τριμμένο parmigiano και το στερεώνουμε και αυτό πιέζοντας και πάλι με τα δάκτυλά μας. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και από την άλλη πλευρά τους.
7

Όταν ολοκληρωθεί το πανάρισμα όλων των φιλέτων κοτόπουλου, τα καλύπτουμε με μεμβράνη φαγητού και τα βάζουμε στο ψυγείο, για να “δέσει” το πανάρισμα, μέχρι να είμαστε έτοιμοι να τα τηγανίσουμε.
8

Για την ώρα, θα προετοιμάσουμε τη sauce. Κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι καιι το σκόρδο.
9

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να λιώσει σε μέτρια-προς-δυνατή φωτιά και, όταν αυτό αρχίσει να αφρίζει, ανεβάζουμε την ένταση στο δυνατό και προσθέτουμε τα παναρισμένα φιλέτα κοτόπουλου.
10

Τα τηγανίζουμε καλά μέχρι να πάρουν ένα ωραίο ξανθοκάστανο χρώμα, για περίπου 3 λεπτά, και τα γυρίζουμε για να τηγανισθούν και από την άλλη πλευρά για περίπου τον ίδιο χρόνο.
11

Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε με τρυπητή σπάτουλα και τα μεταφέρουμε σε ένα πιάτο παραδίπλα, πριν περάσουμε να τηγανίσουμε τα επόμενα.
12

Στο ίδιο τηγάνι όπου έχει απομείνει αρκετό από το νοστιμευμένο προηγουμένως βούτυρο, προσθέτουμε τα μανιτάρια, μαζί με μία τσιμπιά αλάτι και μία ακόμη πιο γερή τσιμπιά τριμμένο πιπέρι, όπως και το πιπέρι cayenne.
13

Μαγειρεύουμε πάνω από δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας πότε-πότε, μέχρι να μαλακώσουν και η σάρκα τους να πάρει ένα ωραίο καστανό χρώμα, περίπου 5 με 6 λεπτά. Στην αρχή ο όγκος θα είναι μεγάλος και θα γεμίζουν το τηγάνι, σύντομα όμως θα μειωθεί, αφού τα μανιτάρια χάνουν τα υγρά τους.
14

Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδι και σκόρδο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να μαγειρευθούν για 2 με 3 λεπτά ακόμη.
15

Χαμηλώνουμε την ένταση στην εστία στο πολύ χαμηλό και ρίχνουμε στο τηγάνι το αλεύρι. Ανακατεύουμε για άλλα 2 λεπτά, να διαλυθεί το αλεύρι στα υγρά του τηγανιού και να δεσμευθεί από αυτά, φτιάχνοντας μία ελαφριά σαλτσούλα
16

. που, σταδιακά, όλο και θα στεγνώνει, μέχρι να καταλήξει να γίνει ένα φιλμ που θα καλύπτει τα μανιτάρια. Την ενυδατώνουμε τότε, προσθέτοντας το ζωμό και ανακατεύοντας για να διαλυθεί ό,τι έχει απομείνει από το τηγάνισμα στον πάτο του τηγανιού.
17

Προσθέτουμε και το χυμό του λεμονιού και το κρασί Marsala. Το Marsala είναι ένα γλυκό ιταλικό κρασί που οι γείτονες χρησιμοποιούν τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική, μπορεί εύκολα και χωρίς μεγάλη διαφορά να αντικατασταθεί από μία καλή Μαυροδάφνη.
18

Προσθέτουμε και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε όλα τα υλικά καλά. Ανεβάζουμε την ένταση στο μέτριο-προς-δυνατό, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά, να ενωθούν οι γεύσεις και τα αρώματα των υλικών που βρίσκονται στο τηγάνι
19

Προσθέτουμε τον μαϊντανό, ψιλοκομμένο, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα της σάλτσας μέχρι να δέσει και μειωθεί σε όγκο, ανακατεύοντας πότε-πότε.
20

Όταν πια η σάλτσα μας έχει πυκνώσει στο επιθυμητό σημείο, προσθέτουμε τα τηγανισμένα φιλέτα κοτόπουλου και τα καλύπτουμε με τη σάλτσα. Αφήνουμε για 2-3 λεπτά, ίσα που να ζεσταθούν και τα φιλετάκια μέσα στη ζεστή sauce.
21

Σερβίρουμε σε πιάτα με τη συνοδεία κάποιας πράσινης σαλάτας. Περιχύνουμε το κοτόπουλο με επιπλέον sauce kai
22

.απολαμβάνουμε ένα νοστιμότατο πιάτο που συνδυάζει δύο υπέροχες γεύσεις. Εκείνη του παναρισμένου κοτοπούλου “alla Milane” και εκείνη της sauce Marsala. Καλή απόλαυση!!!
23

Και με ότι έχει απομείνει πάνω στο πιάτο όπου πανάραμε τα φιλέτα μπορούμε, αφού το συγκεντρώσουμε και το πλάσουμε σε μπαλίτσες, να το τηγανίσουμε (αμέσως πριν το τηγάνισμα των φιλέτων και πριν τη δημιουργία της sauce) και να φτιάξουμε τραγανά τυρομπαλάκια. Πολύ νόστιμα, παρακαλώ, από υλικά που ήσασταν έτοιμες να πετάξετε!