Από το προηγούμενο βράδυ βάζετε σε ένα μεγάλο δοχείο το κομμάτι χοιρινό. Του κάνετε τομές με ένα μαχαίρι βάθους 2 εκατοστά σε διαφορά σημεία. Το περιχύνετε με 1 κούπα νερό και το ξύδι. Αφήστε το έτσι για 10 λεπτά.

Σε ένα μπλεντεράκι κόβετε τα σκόρδα (αφού τα καθαρίσετε), με το θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο τα κρεμμύδια, τον ζωμό, πάπρικα, κύμινο και πολτοποιούμε.

Μια ώρα πριν θα ψήσετε το βγάζετε σε ταψί να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 155 βαθμούς. Προσθέστε το υγρό από την μαρινάδα και ελαιόλαδο από πάνω. Σκεπάστε με ασημόκολλα και ψήστε για 3 ώρες.

Όταν περάσουν οι τρεις ώρες, αφαιρέστε την ασημόκολλα, ανεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 190 βαθμούς. Αν θέλετε, σε αυτό το σημείο βάζετε και πατάτες. Ψήνετε για ακόμα 1 ώρα.