Πρώτα απ' όλα συγκεντρώνουμε τα λαχανικά μας και τα λίγα ακόμα υλικά μας.

Βάζουμε το κοτόπουλο κομμένο στα 4 σε μπολ με ξυδόνερο (να το καλύπτει) για να μαριναριστεί μέχρι να κόψουμε τα λαχανικά μας σε μέτρια κομμάτια και...

...τα στρώνουμε σε μια γάστρα. Κόβουμε το κρεμμύδι σε φέτες, και τη ντομάτα σε μικρά κομμάτια. Προσθέτουμε τις σκελίδες σκόρδου ολόκληρες. Αλατοπιπερώνουμε τα λαχανικά καθώς τα στρώνουμε.

Στραγγίζουμε καλά το κοτόπουλο, το αλατοπιπερώνουμε, και το τοποθετούμε πάνω από τα λαχανικά, με το εσωτερικό τους προς τα πάνω.

Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.

Πασπαλίζουμε με το κάρυ Τζαμάϊκας.

Σκεπάζουμε τη γάστρα και τη βάζουμε στο φούρνο - που έχουμε προθερμάνει στους 200 βαθμούς στον αέρα.

Ψήνουμε με σκεπασμένη τη γάστρα για 1 ώρα γυρίζοντας το κοτόπουλο στην μισή ώρα.

Ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και γυρίζουμε το κοτόπουλο με το δέρμα προς τα πάνω για να πάρει το επιθυμητό χρώμα.