Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο με πάχος 3 Χιλ. και κόψτε τη μ ένα στρογγυλό κουπ πατ ή ποτήρι σε φυλλαράκια με διάμετρο μεγαλύτερη από τη διάμετρο που έχουν οι υποδοχές του ειδικού ταψιού για τάρτακια ή τα φορμάκια που διαθέτετε. Στρώστε τα μέσα στις υποδοχές και πατήστε τα με τα δάχτυλα σας να καλύψουν τον πάτο και τα τοιχώματα. Σκεπάστε τα με πλαστική μεμβράνη και βάλτε τα στο ψυγείο. Μπορείτε να τα ετοιμάστε από την προηγουμένη ημέρα.

Λιώστε το βούτυρο σε κατσαρολίτσα, ρίξτε μέσα το αλεύρι κι ανακατέψτε επάνω σε χαμηλή φωτιά, ώσπου το μίγμα να κάνει φούσκες. Ρίξτε το γάλα κι ανακατέψτε ζωηρά επάνω στη φωτιά ώσπου να πήξει η σάλτσα. Ρίξτε μέσα το τόνο, την πάπρικα, το αλάτι, τη μουστάρδα και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Ανακατέψτε 1' ακόμη επάνω στη φωτιά. Κατεβάστε το κι αφήστε το μίγμα να κρυώσει ελαφρά. Ρίξτε κι ανακατέψτε μέσα σ αυτό τα κροκάδια δυο δύο και την τριμμένη γραβιέρα

Σ ένα μπολ χτυπήστε τ ασπράδια, να πήξουν. Ανακατέψτε τα ελαφρά με το υπόλοιπο μίγμα ρίχνοντας τα σε δόσεις. Γεμίστε τα ταρτάκια σχεδόν ως τα χείλη με το μίγμα, και ψήστε τα στους 175° για 30'-40', να φουσκώσουν και να ροδίσουν. Σερβίρετε τα αμέσως μόλις βγουν από το φούρνο.