Γεμίζω μία κατσαρόλα με νερό, αλατίζω και αφήνω να πάρει βράση. Κόβω τις δύο άκρες των κρεμμυδιών, τα ξεφλουδίζω και τα χαράζω κάθετα μέχρι τη μέση τους. Προσέχουμε να μην χαράξουμε μέχρι το κέντρο τα κρεμμύδια, γιατί θα διαλυθούν.

Μεταφέρω τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα με το βραστό νερό, κλείνω το καπάκι και τα αφήνω να βράσουν για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να κρατάνε ακόμη το σχήμα τους. Σουρώνω τα κρεμμύδια και τα αφήνωστην άκρη να κρυώσουν ελαφρώς.

Σε μπολ βάζω το ρύζι, το καρότο, την πιπεριά, το σκόρδο, τα μπαχαρικά, το πελτέ, τα μυρωδικά, το ξύδι, ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνω και ανακατεύω καλά.

Ξεχωρίζω τα κρεμμυδόφυλλα μέχρι να φτάσουμε στα μικρά φύλλα τα οποία ψιλοκόβω και ρίχνω στη γέμιση.

Γεμίζω τα κρεμμυδόφυλλα με 1-2 κ.σ. γέμιση, τα κλείνω και τα ακουμπάω κολλητά το ένα στο άλλο σε ελαφρώς λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος. Επαναλαμβάνω μέχρι να τελειώσει η γέμιση.

Ρίχνω τον τοματοπελτέ στον ζωμό λαχανικών και περιχύνω τα γεμιστά κρεμμύδια. Ψήνω σε πολύ καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C στις αντιστάσεις για 1 ώρα. Μέχρι να πάρουν χρώμα τα κρεμμύδια.