Σε ένα μπολ βάζω το χλιαρό νερό με την μαγιά και την ζάχαρη. Ανακατεύω καλά να διαλυθεί η μαγιά. Καλύπτω με μεμβράνη το μπολ και το αφήνω στην άκρη για 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί.

Έπειτα, προσθέτω το αλεύρι στο μείγμα, ανακατεύω έως ότου ομογενοποιηθεί. Το αφήνω σε ζεστό μέρος περίπου για 1 ώρα.

Σε μια κατσαρόλα βάζω το βούτυρο, το γάλα, την μισή ζάχαρη και το αλάτι. Αφήνω σε χαμηλή φωτιά να λιώσει το βούτυρο και να ενωθούν τα υλικά (δεν θέλουμε να βράσει).

Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάω την υπόλοιπη ζάχαρη με τους κρόκους έως ότου ασπρίσει το μείγμα και σε ένα άλλο το ασπράδι μέχρι να γίνει μαρέγκα.

Μόλις λιώσει το βούτυρο, το αφαιρώ από την φωτιά και προσθέτω το ξύσμα πορτοκαλιού.

Αρχίζω να ρίχνω το μείγμα γάλα-βούτυρο μέσα στο μπολ με τα αυγά με προσοχή. Ανακατεύοντας ταυτόχρονα καλά για να μην γίνουν τα αυγά ομελέτα. Προσθέτω στο τέλος τη μαρέγκα στη κρέμα λίγο λίγο. Αφήνω το μπολ στην άκρη για 5 λεπτά να κρυώσει.

Ρίχνω το μαχλέπι και το κακουλέ στο αλεύρι και ανακατεύω. Ενώνω το μείγμα αλευριού με το μείγμα γάλα-βούτυρο. Προσθέτω και το προζύμι. Προσέχουμε καλά να μην υπάρχει κάτι καυτό στα υλικά, γιατί θα κάψουν την μαγιά.

Ανακατεύω με ένα κουτάλι στην αρχή και μόλις μαζευτεί και σφίξει το μείγμα το βγάζω από το μπολ και ακουμπάω την ζύμη στον πάγκο.
Ζυμώνω για 10-15 λεπτά πολύ καλά με τα χέρια, ώστε να γίνει η ζύμη απαλή και αφράτη. (Από μέσα προς τα πάνω, σαν κορδόνι. Εάν έχετε επιτραπέζιο μίξερ το χτυπάτε για 10 λεπτά με τον γάντζο.)

Το ζυμάρι θα γίνει κολλώδες και σκληρό, θα σχηματίζει σαν κορδόνι. Εάν ζοριστούμε και δούμε ότι κολλάει πολύ το ζυμάρι, τότε βάζουμε βούτυρο λιωμένο στα χέρια.

Βουτυρώνω ένα μπολ και βάζω μέσα την ζύμη. Σκεπάζω καλά το μπολ με μεμβράνη και από πάνω πετσέτα, ώστε να μην παίρνει αέρα από πουθενά. Αφήνω να φουσκώσει το ζυμάρι για περίπου 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Ιδανικά το αφήνουμε για ένα βράδυ.

Αφού φουσκώσει η ζύμη την βγάζουμε από το μπολ. Την ξεφουσκώνουμε και την βάζουμε πάλι επάνω στον πάγκο. Αυτή η ζύμη θα μας βγάλει τρία έως τέσσερα τσουρέκια. Εγώ έκανα ένα μεγάλο διπλής πλεξούδας σκέτο και 3 πιο μικρά με πραλίνα.

Χωρίζω την ζύμη σε κομμάτια, θα βγουν 6 μεσαία φυτίλια. Φτιάχνω το ένα τσουρέκι με την διπλή πλεξούδα, διπλώνοντας σταυρωτά.

Απλώνω με τα δάκτυλα το φυτίλι και απλώνω λίγη πραλίνα σε όλη την ανοιχτή επιφάνεια. Κλείνω με τσιμπιές και πλάθω απαλά να κλείσει το φυτίλι.

Βάζω τα τσουρέκια σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί. Καλύπτω τα τσουρέκια με μια πετσέτα. Προσέχουμε να τα σκεπάσουμε καλά και μην παίρνουν αέρα, γιατί θα ξεραθεί η επιφάνεια τους.

Βάζω τα τσουρέκια στο φούρνο, να κρατηθούν σε ζεστό μέρος (30 βαθμούς) για τουλάχιστον 1 με 2 ώρες μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

Ανακατεύω σε ένα μπολ τον κρόκο με το νερό και την ζάχαρη. Παίρνω τα φουσκωμένα τσουρέκια με προσοχή.
Αφαιρώ την πετσέτα και με ένα πινέλο τα αλείφω απαλά με το άλειμμα του αυγού.

Πασπαλίζω τα τσουρέκια με φιλέ αμυγδάλου. Τα βάζω να ψηθούν σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160 βαθμούς, στον αέρα, για 35-40 λεπτά.

Καλό Πάσχα! 💐