Πλύντε καλά το κεφάλι κι αφήστε το να σταθεί μέσα σε χλιαρό νερό με λίγο αλάτι που να το σκεπάζει, ώσπου να καθαρίσει από το αίμα, 1-2 ώρες. Πλύντε το πάλι πολλές φορές. Σπάστε το σε τέσσερα κομμάτια και βάλτε το σε κατσαρόλα με νερό που να το σκεπάζει. Ρίξτε μέσα τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο, το μαϊντανό, το σκόρδο, τη δάφνη, τους κόκκους πιπέρι και αλάτι.

Σκέπαστε την κατσαρόλα και βάλτε τη σε δυνατή φωτιά. Αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται κάθως πλησιάζει το σημείο βρασμού. Όταν αρχίσει να βράζει, χαμήλωστε τη φωτιά και σιγοβράστε το 2-3 ώρες. Στραγγίστε το. Αφαιρέστε το κόκαλα και ρίξτε τα μέσα στο ζουμί. Κόψτε τα κρέατα σε μικρά κομματάκια και τα καρότα σε φετάκια, ρίξτε την κάπαρη και τις πίκλες κι ανακατέψτε τα. Βάλτε τα σε μια πολύ μεγάλη ή σε δύο μικρότερες φόρμες.

Το ζουμί με τα κόκαλα ξαναβράστε το 30-40 λεπτά ακόμη και στραγγίστε το σε καθαρή κατσαρόλα. Πετάξτε τα κόκαλα. Ρίξτε μέσα στο ζουμί το ξίδι και βράστε αλλά 5'. Ο ζωμός πρέπει να είναι 5-6 κούπες. Περάστε τον από σουρωτήρι στρωμένο με τουλπάνι και αφήστε τον να κρυώσει λίγο. Ρίξτε τον μέσα στη φόρμα με τα κομμάτια του κρέατος και τα υπόλοιπα υλικά. Βάλτε τη φόρμα στο ψυγείο, να στερεωθεί η πηχτή.

Για να τη βγάλετε από τη φόρμα, περάστε πρώτα τη λάμα ενός μαχαιριού ανάμεσα στην πηχτή και τοιχώματα της φόρμας. Βουτήξτε τη φόρμα σε ζεστό νερό και σκέπαστε με μια πιατέλα. Αναποδογυρίστε και η πηχτή θα πέσει μέσα στην πιατέλα.