Αφαιρέστε τα εντόσθια από το κοτόπουλο και πλύντε το καλά μέσα και έξω. Βάλτε το σε κατσαρόλα με λίγο νερό, το κρεμμύδι, τα καρότα, αλάτι, πιπέρι. Βράστε το, ώσπου να μαλακώσει καλά. Βγάλτε το από το ζουμί, αφαιρέστε τα κόκαλα και τις πέτσες και κόψτε το σε κομματάκια.

Στραγγίστε το ζουμί και αφαιρέστε το λίπος. Μετρήστε το, να είναι 2 κούπες. Διαλύστε μέσα σ αυτό τη ζελατίνη. Κρατήστε το μισό και υπόλοιπο ρίξτε το σε μια στενόμακρη φόρμα. Βάλτε τη φόρμα στο ψυγείο. Όταν το ζελέ πήξει, τοποθετήστε στην επιφάνεια με κάποιο σχέδιο φετάκια αυγού, ρόδες ελιάς και φυλλαράκια μαϊντανό.

Κόψτε τα καρότα και τις πίκλες σε κομματάκια κι ανακατέψτε τα με τα κομμάτια του πουλιού και την κάπαρη. Στρώστε τα μέσα στη φόρμα, απαλά χωρίς να πιέστε. Λιώστε το κρεμμύδι κι ανακατέψτε το μαζί με τη μουστάρδα μέσα στο ζουμί που κρατήσατε. Ρίξτε το κουταλιά κουταλιά επάνω στα κομματάκια του κοτόπουλου μέσα στη φόρμα. Σκεπάστε τη φόρμα και βάλτε τη στο ψυγείο, να σταθεί 5-6 ώρες.

Για να βγάλετε το ζελέ από τη φόρμα, περάστε πρώτα ένα μαχαίρι τρυγύρω, ανάμεσα στο ζελέ και τα τοιχώματα της φόρμας. Κατόπιν βουτήξτε τη φόρμα, μερικά δευτερόλεπτα, σε ζεματίστο νερό, σκεπάστε τη με μια πιατέλα κι αναποδογυρίστε. Το ζελέ θα πιέστε μέσα στην πιατέλα. Στολίστε το ζελέ τριγύρω με κλωνάρια μαϊντανό.