▪️Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε κομματάκια, ιδανικά σε κυβάκια. (Το πιο χρονοβόρο και το πιο σημαντικό.)
▪️Τα απλώνουμε σε πολύ βαθύ λαδωμένο ταψί.
▪️Τα πασπαλίζουμε με το αλάτι, το πιπέρι και το υπόλοιπο λάδι.
▪️Ανακατεύουμε καλά.

▪️Για τη σάλτσα, σοτάρουμε καλά στο λάδι, τα κρεμμύδια με το σκόρδο.
▪️Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός των μυρωδικών και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά μόνο.
▪️Στο τέλος προσθέτουμε το δυόσμο και τη ρίγανη.

▪️Αναμιγνύουμε πολύ καλά τη σάλτσα στα λαχανικά μας στο ταψί.
▪️Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο.
▪️Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα με αντίσταση από κάτω για 75 λεπτά. Μετά τα 45' ανακατεύουμε μια φορά.

▪️Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για ακόμη 30-40 λεπτά. Ανακατεύουμε ανά 15-20 λεπτά το πολύ.
▪️Στα τελευταία 15' αναμιγνύουμε τη φέτα και τη γραβιέρα.

▪️Πασπαλίζουμε με τη παρμεζάνα και είτε αφαιρούμε το ταψί (η παρμεζάνα μένει σε flakes), είτε ψήνουμε ακόμη 5 λεπτά στο γκριλ (για να τραγανίσει περισσότερο).
▪️Εναλλακτικά, απλά αφήνουμε το ταψί λίγο ακόμη στο σβηστό φούρνο, μέχρι να σχηματιστεί κρούστα.
▪️Μπορούμε να σερβίρουμε αμέσως. Είναι όμως νοστιμότατο ακόμη και κρύο!