Βάζουμε το ελαιόλαδο με το βούτυρο στην κατσαρόλα να κάψουν και περνάμε το κρέας απ' όλες τις πλευρές μέχρι να κοκκινίσει καλά. Το αφαιρούμε από την κατσαρόλα.

Χαμηλώνουμε την φωτιά και βάζουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το σέλερι και τα καρότα. Τα σοτάρουμε μέχρι να γίνουν διάφανα τα κρεμμύδια.

Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να ξανθύνει το αλεύρι. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε στην κατσαρόλα το νερό στο οποίο έχουμε διαλύσει τον πελτέ, το κρέας, την δάφνη, τα γαρύφαλλα, αλάτι και πιπέρι. Κλείνουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς σιγανή φωτιά για 1 μισή ώρα.

5 λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε τον μαϊντανό και τις ελιές.

Ταιριάζει πολύ με φρέσκα ζυμαρικά..