Bάζουμε στη κατσaρόλα τη ζάχαρη με το νερό να βράσουν για 2΄περίπου να γίνει σάν σιρόπι, όχι παραπάνω και ξεπεράσει του 120 βαθμούς.

Στο μεταξύ χτυπάμε τους κρόκους με τις βανίλιες καλά.

Κατεβάζουμε το σιροπι από τη φωτιά, ρίχνουμε το μέλι και το κονιάκ και το προσθέτουμε στούς κρόκους σιγά σιγά συνεχίζοντας το χτύπημα.

Το χτυπάμε μέχρι να φουκώσει και να ασπρίσει, προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα και τέλος τη κρέμα ανακατεύοντας σιγά.

Το βάζουμε σε μεταλικό κουτί πασπαλίζουμε με τη σοκολάτα και τα αμύγδαλα, και κατάψυξη.